Тесты по дисциплине Технология молока.
50 Тест 1: Молоко представляет собой:
1. Ответ: дисперсионную систему;
2. + - полидисперсионную систему;
3. - молекулярную дисперсную систему;
4. - грубодисперсную систему.
75 Тест 2: Энергентическая ценность 1 кг молока составляет:
1. Ответ:+ - 63 ккал;
2. - 64;
3. - 62;
4. - 65
100 Тест 3: Усвояемость молочного жира составляет, %:
1. Ответ: - 97;
2. - 96;
3. - 95;
4. + - 98.
50 Тест 4: В молоке связывает кислот, щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы:
1. Ответ: - молочный жир;
2. + - молочный белок;
3. - молочный сахар;
4. - вода.
75 Тест 5: По действию сычужного фермента сворачивается и образуется сгусток:
1. Ответ: + - казеин;
2. - глобулин;
3. - альбумин;
4. - белок оболочек жировых шариков.
100 Тест 6: Белок, имеющий большое значение при вскармливании молодняка:
1. Ответ: - казеин;
2. + - глобулин;
3. - альбумин;
4. - белок оболочек жировых шариков.
50 Тест 7: Небелковые азотистые вещества поступают в молоко из
1. Ответ: + - крови;
2. - кормов;
3. - образуются в молочной железе;
4. - из воздуха.
75 Тест 8: При гидролизе лактоза распадается на:
1. Ответ: - глюкозу и монозу;
2. + - глюкозу и галактозу;
3. - галактозу и фруктозу;
4. - глюкозу и фруктозу.
100 Тест 9: Витамин А выдерживает нагрев до:
1. Ответ: - 110 0С;
2. - 1150С;
3. - 130 0С;
4. + - 120 0С.
50 Тест 10: Какой из перечисленных витаминов не является жирорастворимым:
1. Ответ: - А;
2. + - С;
3. - D;
4. - К.
75 Тест 11: С каким витамином связана желто-зеленая окраска сыворотки:
1. Ответ: - В1;
2. - С;
3. + - В2;
4. - В12.
100 Тест 12: Какой фермент свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов:
1. Ответ: + - редуктоза;
2. - липаза;
3. - пероксидаза;
4. - каталаза.
50 Тест 13: Гормон, стимулирующий выделение молока:
1. Ответ: - тироксин;
2. - адреналин;
3. + - пролактин;
4. - прогестерон.
75 Тест 14: К физическим свойствам молока не относится:
1. Ответ: - плотность;
2. - теплоемкость;
3. + - термоустойчивость;
4. - вязкость.
100 Тест 15: К технологическим свойствам относится:
1. Ответ: - теплоемкость;
2. - вязкость;
3. - поверхостное натежение;
4. + - отсутствие посторонних веществ.
50 Тест 16: Оптимальная сычужная свертываемость находится в пределах:
1. Ответ: - 20-50 мин.;
2. - 25-40 мин.;
3. - 30-60 мин.;
4. + - 16-40 мин.
75 Тест 17: Содержание сухих веществ в молоке д. б. не менее.
1. Ответ: - 10,5 %;
2. - 12 %;
3. + - 12,5 %;
4. - 11,5 %.
100 Тест 18: Полностью прекращается размножение микроорганизмов в молоке при температуре:
1. Ответ: - 8-10 0С;
2. + - 2-3 0С;
3. - 5-6 0С;
4. - 4-30 С.
50 Тест 19: Молозиво – секрет молочной железы первые дней после отела:
1. Ответ: - 4;
2. - 5;
3. + - 7;
4. - 6.
75 Тест 20: Кислотность молозива в первые дни лактации:
1. Ответ: - 30 0Т;
2. - 20 0Т;
3. + - 40 0Т;
4. - 35 0Т.
100 Тест 21: Пастерилизованное питьевое молоко выпускают согласно:
1. Ответ: - ДСТУ 3662-97;
2. + - ДСТУ 2661-94;
3. - ДСТУ 2662-94;
4. - ДСТУ 3662-96.
50 Тест 22: Сливки какой жирностью не выпускают:
1. Ответ: - 8 %;
2. - 10 %;
3. + - 15 %;
4. - 35 %.
75 Тест 23: Стерилизованные сливки при отпуске с завода имеют температуру:
1. Ответ: - 8 0С;
2. - 10 0С;
3. -25 0С;
4. + -20 0С.
100 Тест 24: При производстве стерилизованных сливок добавляют соли в количестве:
1. Ответ: - 0,1-1 %;
2. + - 0,01-0,1 %;
3. - 0,1-0,2 %;
4. - 0,01-0,02 %.
50 Тест 25: Сливки гомогелизируют при температуре:
1. Ответ: - 40-65 0С;
2. + - 46-65 0С;
3. - 48-60 0С;
4. - 50-65 0С.
75 Тест 26: Хранить сливки при режиме:
1. Ответ:+ - 8 0С-36 ч;
2. - 6 0С-38 ч;
3. - 4 0С-28 ч;
4. - 10 0С-38 ч.
100 Тест 27: Пастерилизация при температуре 63-65 0С относят к:
1. Ответ:+ - длительной;
2. - кратковременной;;
3. - моментальной;
4. - обычной.
50 Задания 28: Стерилизованное молоко при комнатной температуре в 4-х слойных пакетах хранится:
1. Ответ: - 2 месяца;
2. + - 3 месяца;
3. - 1,5 месяцев;
4. - 6 месяцев.
75 Тест 29: Сепарированное молоко происходит при температуре:
1. Ответ: - 30-40 0С
2. - 35-50 0С;
3. - 28-40 0С;
4. + - 35-45 0С.
100 Тест 30: Жировые шарики этого молока мелкие и легко усваиваются:
1. Ответ: - молоко овец;
2. - молоко ослиц;
3. - козье молоко;
4. - кобылье молоко.
50 Тест 31: Кисломолочные продукты:
1. Ответ: - кисломолочные продукты являются диетическими;
2. - продукты, полученные путем скашивания молока, сливок, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;
3. - улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока;
4. + - все вышеуказанные утверждения верны.
75 Тест 32: Какой вид броженния используется для производства кефира, кумыса, ойрала:
1. Ответ: - молочнокислое;
2. + - спиртовое;
3. - пропиоловокислое;
4. - масленокислое.
100 Тест 33: Какое брожение вызывает вспушивание сыров:
1. Ответ: - молочнокислое;
2. - спиртовое;
3. - пропионовокислое;
4. + - масленокислое.
50 Тест 34: Для притовления бактериальных заквасок необходимо использовать:
1. Ответ: - только ценное пастерилизованное молоко;
2. + - только обезжиренное пастерилизованное молоко;
3. - как ценное, так и обехжиренное сырое молоко;
4. - только обезжиренное не пастерилизованное молоко.
75 Тест 35: Для заквашивания приготовленной смеси молока необходимо применять:
1. Ответ: - материнскую закваску;
2. - пересадочную закваску;
3. - первичную закваску;
4. + - рабочую закваску.
100 Тест 36: В каком количестве вносится закваска для приготовления кисломолочных продуктов:
1. Ответ: - 10-15 % от объема заквашиваемой смеси;
2. + - 3-5 % от объема заквашиваемой смеси;
3. - 1-2 % от объема заввашиваемой смеси;
4. - 5-10 % от объема заквашиваемой смеси.
50 Тест 37: Какой вид брожения оказывает положительное влияние на качество сыров, а именно способствует формированию рисунка и «слезы» сыра:
1. Ответ: - молочнокислое;
2. - спиртокое;
3. + - пропионовокислое;
4. - маслянокислое.
75 Тест 38: Какой продукт характеризуется чистым кисломолочным запахом и освежающим слегка острым вкусом:
1. Ответ: - йогурт;
2. - сметана;
3. + - кефир;
4. - ряженка.
100 Тест 39: Кислотность готового кефира находится в пределах:
1. Ответ: - 80-100 0Т;
2. + - 85-120 0Т;
3. - 110-170 0Т;
4. - 150-200 0Т.
50 Тест 40: Кефир приготовленный термостатным способом имеет:
1. Ответ: - однородную консистенцию с нарушенным сгустком;
2. + - ненарушенный сгусток;
3. - однородную вмеру вязкую консистенцию;
4. - однородную густую консистенцию.
75 Тест 41: Кисломолочные напитки со стабализатором в герметичной упаковке необходимо хранить, не более:
1. Ответ: - 5 суток;
2. - 7 суток;
3. + - 14 суток;
4. - 36 часов.
100 Тест 42: В состав закваски для ряженки входят:
1. Ответ: - мезофильные молочнокислые стрептококки;
2. - болгарская и ацидофильная палочки;
3. - термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки;
4. + - термофильные молочнокислые стептококки с добавлением или без болгарской палочки.
50 Тест 43: Для сметаны какой жирности допускается несколько крупинчатая консистенция и наличие слабокормового привкуса:
1. Ответ: 25 %;
2. - 30 %;
3. + - 10 %, 15 %, 20 %;
4. - 40 %.
75 Тест 44: Какой продукт характеризуется однородной густой консистенцией, глянцевым видом и наличием единичных пузырьков воздуха:
1. Ответ: - кефир;
2. - йогурт;
3. - простокваша;
4. + - сметана.
100 Тест 45: Творог не производят:
1. Ответ: - кислотным способом;
2. - кослотно-сычужным способом;
3. + - термостатным способом;
4. - раздельным способом.
50 Тест 46: Внесение основных компонентов при производстве творога кислотно сычужным способом:
1. Ответ: - СаСl2 – закваска – сычужный фермент;
2. + - закваска – СаСl2 - сычужный фермент;
3. - сычужный фермент – закваска – СаСl2;
4. - закваска – сычужный фермент – СаСl2.
75 Тест 47: В каком количестве необходимо вносит СаСl2 на 1т. молока:
1. Ответ: - 100 г.
2. - 200 г.
3. - 300 г.
4. + - 400 г.
100 Тест 48: В каком количестве необходимо вносить сычужный фермент на 1 т. молока:
1. Ответ:+ - 1 г.;
2. - 2 г.
3. - 3 г.
4. - 4 г.
50 Тест 49: В зависимости от содержания жира творог подразделяют:
1. Ответ: - 18 % жирности;
2. - 9 % жирности;
3. - нежирный;
4. - все варианты верны.
75 Тест 50: Причиной мажущей консистенции творога является:
1. Ответ: - плохо вымытая творога;
2. + - переквашивания творога;
3. - повышенная температура нагревания при обработке сгустка;
4. - развитии в продуктах газообразующих бактерий.
100 Тест 51: Для какого продукта допускается наличие пенок:
1. Ответ: - кефир;
2. + - ряженка;
3. - простокваша;
4. - сметана.
50 Тест 52: Какой кисломолочный напиток применяется для лечения туберкуляза:
1. Ответ: - мацун;
2. - айран;
3. + - кумыс;
4. - тан.
75 Тест 53: Кефир приготовленный резервуарным способом хар-ся:
1. Ответ: - ненарушенным сгустком;
2. + - однородной консистенцией с нарушенным сгустком;
3. - однородной густой консистенцией и глянцевым видом;
4. - нежной однородной консистенцией.
100 Тест 54: Какова температура заквашивания сметаны:
1. Ответ: - 40-45 0С;
2. - 25 0С;
3. + - 30 0С;
4. - 37 0С.
50 Тест 55: Для производства кисломолочных продуктов необходимо использовать молоко:
1. Ответ: - только высшего сорта;
2. + - не ниже 2-го сорта и плотностью не ниже 1,027;
3. - не ниже 1-го сорта;
4. - среди указанных ответов нет верного.
75 Тест 56: Кислотность ряженки находится в пределах:
1. Ответ: - 85-120 0Т;
2. - 60-90 0Т;
3. + - 70-110 0Т;
4. - 120-150 0Т.
100 Тест 57: У какого напитка допускается незначительная мучнистость:
1. Ответ: - «Юбилельный»;
2. + - «Снежок»;
3. - простокваша «Южная»;
4. - йогурт 2,5 %.
50 Тест 58: Кисломолочные напитки без стабализатора, но в герметичной таре допускается хранить, не более:
1. Ответ: - 36 часов;
2. + - 5 суток;
3. - 7 суток;
4. - 14 суток.
75 Тест 59: Молоко для приготовления бактериальных заквасок необходимо пастеризовать при:
1. Ответ: - 63-65 0С с выд. 30 мин.;
2. - 72-76 0С с выд. 20 сек.;
3. + - 93-95 0С с выд. 30 мин.;
4. - 85-95 0С без выдержки.
100 Тест 60: В скольких граммах не допускается наличие паточенных микроорганизмов (сальмонем) для всех кисломолочных продуктов:
1. Ответ: - 10 г.;
2. - 15 г.;
3. - 20 г.;
4. + - 25 г.
50 Тест 61: Молоко-это:
1. Ответ:+ - биометрическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих;
2. - жидкость, полученная искуственным путем;
3. - биологическая жидкость полный аналог. Крови;
4. - жидкость, в состав которой входят только аминнокислоты.
75 Тест 62: Молоко состоит из:
1. Ответ: - всех органических и неорганических веществ;
2. - воды и амминокислот;
3. + - молочного жира, молочного сахара, воды, аминокислот, углеводы, минер. В-ва, витамины и др.;
4. - на 90 % из воды и на 10 % их сухих веществ.
100 Тест 63: Пигменты молока:
1. Ответ: - мочевина, креотин, креотинин;
2. + - хлорофил. ксантрофил, наротин;
3. - пралоктин, тироксин, инсулин;
4. - пуриновые основания, адреналин.
50 Тест 64: Витамин D в молоке:
1. Ответ: - не термоустойчивый, водорастворимый;
2. + - термоустойчивый, жирорастворимый;
3. - термоустойчивый, водорастворимый;
4. - не термоустойчивый, жирорастворимый.
75 Тест 65: Белки молока:
1. Ответ: - казеин;
2. - альбумин;
3. - глобулин;
4. + - все выше перечисленные.
100 Тест 66: Ферменты молока:
1. Ответ:+ - редуктаза, каталаза, пероксидаза, лактоза;
2. - трансфераза;
3. - пепсин;
4. - химотриксин.
50 Тест 67: Ценность молока:
1. Ответ: - биологическая;
2. - пищевая;
3. - энергетическая;
4. + - все вывше перечисленные.
75 Тест 68: Технология молока и молочных продуктов – это:
1. Ответ: - коплексная система знаний в получении молока, и о его составе;
2. + - комплексная система знаний о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья соответствующим средствам производства в пищевые молочные продукты и о закономерностях изменений, протекающих в сырье при его превращении;
3. - комплексная система знаний о закономерностях измененний протекающих в сырье при его превращении в молочные продукты;
4. - комплексная система о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья в молочные продукты.
100 Тест 69: Гормоны молока:
1. Ответ: - хлорофил и сантрофил, каротин;
2. - креатин, креатинин, мочевина;
3. + - пралонтит, тироксин, адреналин, инсулин;
4. - все перечисленные.
50 Тест 70: К физическим свойствам молока относят:
1. Ответ: - физико-химические показатели;
2. - термоустойчивость, сыропригодность;
3. - нормальные органолептические показатели;
4. + - плотность, вязкость, теплоемкость.
75 Тест 71: Первичная обработка – это:
1. Ответ: - только фильтрация;
2. + - фильтрация и охлаждение;
3. - только охлаждение;
4. - хранение при низких температур.
100 Тест 72: Классификация питьевого молока:
1. Ответ: - по способу тепловой обработки;
2. - по содержанию мол. жира, сухих в-в и добавок;
3. - по спобобу упаковки и разфасовки;
4. + - все перечисленные.
50 Тест 73: Технологическая блок схема питьевого молока состоит из:
1. Ответ: - 8 технологических операций;
2. + - 10 технологических операций;
3. - 12 технологических операций;
4. - 9 технологических операций.
75 Тест 74: Гомогенизация – это:
1. Ответ: - процесс понижения температуры м с целью более длительного хранения;
2. - тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов;
3. - доведение химич. Состава молока по содержанию жира до требуемой;
4. + - процесс дробления жировых шариков с целью предотвращения отстаивания мол. жира при хранении.
100 Тест 75: Режимы пастеризации низкотемпературные:
1. Ответ:+ - 62-63 0С, 63-65 0С;
2. - 71-72 0С, 72-76 0С;
3. - 85-95 0С;
4. - 100 и выше.
50 Тест 76: Молочный сахар разлагается:
1. Ответ: - под действием редуктазы;
2. + - под действием лактазы;
3. - под действием каталазы;
4. - под действием персидазы.
75 Тест 77: Какой метод используют чаще всего при расчетах нормализации:
1. Ответ: - метод паралепитида;
2. - метод треугольника;
3. + - метод квадрата;
4. - метод овала.
100 Тест 78: Влияние температурной обработки на молоко:
1. Ответ: - происходит только уничтожение м/о, а состав молока не меняется;
2. - никаких изменений не происходит;
3. - температурную обработку проводить нельзя;
4. + - состав свойств молока изменяются.
50 Тест 79: Виды молока:
1. Ответ: - белковое молоко;
2. - витаминизированное молоко;
3. - лонитное молоко;
4. + - все эти виды.
75 Тест 80: Сливки – это:
1. Ответ: - жировая эмульсия полученная при гомогенезации;
2. + - жировая эмульсия получаемая из молока сипорированием, отстаиванием и др. способами;
3. - молочный продукт получаемый путем сквашивания;
4. - молочный продукт получаемый списанием молока.
100 Тест 81: Порядок внесения реактивов при опрделении жирности молока:
1. Ответ:+ - Н2SО4 молоко изоамиловый спирт;
2. - молоко изоаминов. спирт Н2SО4;
3. - изоамиловый спирт молоко Н2SО4;
4. - молоко Н2SО4 изоамиловый спирт.;
50 Тест 82: Кисломолочные продукты – это:
1. Ответ: - молочные продукты являющиеся отходами;
2. + - продукты полученые путем сквашивания молока, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;
3. - продукты полученые из молока при длительном хранении;
4. - продукты получены путем сквашивания молока и др. без тепловой обработки.
75 Тест 83: Какие виды брожения протекают в молоке:
1. Ответ: - молочнокислое;
2. - спиртовое пропионовое;
3. - масляннокислое;
4. - все виды указанные ранее.
100 Тест 84: Последовательность приготовления рабочей закваски:
1. Ответ: - пересадочная, рабочая, материнская;
2. - рабочая, материнская, пересадочная;
3. + - материнская, пресадочная, рабочая;
4. - рабочая, пересадочная, материнская.
50 Тест 85: Негативной микрофлорной вызывается:
1. Ответ: - пропиновое брожение;
2. + - маслянокислое брожение;
3. - спиртовое брожение;
4. - молочнокислое брожение.
75 Тест 86: КМП производят способами:
1. Ответ: - только термостатным;
2. - ни одним из способов;
3. + - термостатным и резервуарным;
4. - только резервуарным.
100 Тест 87: К жидким кисломолочным продуктам относятся:
1. Ответ:+ - напиток «Снежок» йогурт;
2. - сметана, творог;
3. - масло сливочное;
4. - сливки пастеризованные.
50 Тест 88: Способы производства творога:
1. Ответ: - кислотный;
2. - кислотносычужный;
3. - раздельный;
4. + - все эти способы.
75 Тест 89: Сколько технологических опреаций при производстве творога кослотным способом:
1. Ответ:+ - 13;
2. - 10;
3. - 12;
4. - 17.
100 Тест 90: Пороки вкуса кисломолочных продуктов:
1. Ответ: - значительное отделение сыворотки;
2. + - изличие кислый прогорилый;
3. - крошливая;
4. - мажущая.
50 Тест 91: Режим гомогенизации при производстве творога:
1. Ответ:+ - 6 МПа 500С;
2. - 10 МПа 350С;
3. - 8 МПа 400С;
4. - 17 МПа 500С.
75 Тест 92: Простокваша – это:
1. Ответ: - кисломолочный напиток выработаный из топленного молока;
2. + - кисломолочный продукт выработаннный из молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий;
3. - кисломолочный напиток полученный путем сквашивания молока закваской приготовленой на кефирных грибках;
4. - кисломолочный продукт полученый из нормализованных пастеризованых сливок.
100 Тест 93: К органолептике относится:
1. Ответ: - внешний вид и консистенция;
2. - вкус и запах;
3. - цвет;
4. + - все перечисленные.
50 Тест 94 Качество молочных продуктов определяют:
1. Ответ: - только по органолептике;
2. - только по физикохимическим показателям;
3. - только по биохимическим показателям;
4. + - по всем трем показателям.
75 Тест 95: Кислотность сметаны с м. д.ж 10%, 15% и 30%:
1. Ответ: - в пределах 100-1100Т;
2. + - в пределах 60-900Т;
3. - в пределах 70-800Т;
4. - в пределах 60-1000Т.
100 Тест 96: Молоко это :
1. Ответ: - продукт молокоперераб. отрасли ;
2. - секрет молочной железы;
3. - диетический молочных продукт;
4. - продукт для вскармливания.
50 Тест 97: Пастеризация молока это :
1. Ответ: - нагревания молока;
2. - обработка молока при t 76 0 C;
3. - обработка молока при t 50 0 С;
4. - кипячение молока.
75 Тест 98 : Производство кисломолочных продуктов осуществляется :
1. Ответ: - резервуарным способом;
2. - комбинированным способом;
3. - методом прямого внесения в тоик;
4. - нет правильного ответа.
100 Тест 99 : При производстве сметаны используют закваски из :
1. Ответ: - термофильной микров;
2. - мезофильной микр;
3. - с добавлением сычуного фермента;
4. - не используются закваски.
50 Тест 100 : Сыр Российский относится к сырам :
1. Ответ: - с высокой t второго нагрева;
2. - и рассольным сыром;
3. - с низкой t второго нагрева;
4. - с мягким сыром.
75 Тест 101 : Плавленые сыры относятся к :
1. Ответ: - сыром с высокой t второго нагрев;
2. - переработанным сыром;
3. - рассольным сыром;
4. - мягким сыром.
100 Тест 102 : Фризерование - это процесс :
1. Ответ: - взбивание молочной смеси;
2. - закаливание мол. смеси;
3. - взбивание и замораживание мол смеси;
4. - замораживание и закаливание мол. смеси.
50 Тест 103 : Сухое молоко получают методом :
1. Ответ: - распылительной сушки;
2. - сгущения или подсгущения;
3. - пленочной сушки;
4. - выпаривание.
75 Тест 104 : Вторичные молочные продукты это:
1. Ответ: - творог, сметана, сыр.;
2. - сыворотка, пахта, обезжиренное молоко;
3. - сычужный фермент, хлористый кальций, поваренная соль, вкусовые наполнители;
4. - альбуминный творог, подсрырное масло, казеин.
100 Тест 105 : Последовательность заполнения гли…..
1. Ответ: - молоко - серная к-та – изоамиловый спирт;
2. - серная к-та – молоко – изоамиловый спирт;
3. - молоко – изоамиловый спирт – серная к-та.
4.
50 Тест 106 : Технология молока – это система знач.:
1. Ответ: - о составе молока;
2. - о способах переработки молока;
3. - о свойствах молока;
4. - о составе, свойствах и способах переработки молочного сырья.
75 Тест 107 : Консервирование пробы молока лучше проводить:
1. Ответ: - 40 % р-ром формалина;
2. - 10% двухроновакислого калия;
3. - 30 % перекисью водорода;
4. - 10 % серной кислотой.
100 Тест 108 : К физико-химическим свойствам молока не относятся:
1. Ответ: - плотность;
2. - массовая доля жира;
3. - термоустойчивость;
4. - кислотность.
Тесты для контроля остаточных знаний по дисциплине «Технология молока»
1. Гомогенизация молока это :
а) разделение жировой фазы;
б) дробление жировых шариков;
в) концентрирование молочного жира;
г) тепловая обработка.
2. Процесс топления это:
а) выдержка молока при высокой t;
б) выдержка молока длительное время;
в) высокотемпературная обработка.
3. Промывка масла. Для чего используют :
а) при использовании низкокачественного сырья;
б) для уменьшения м. д.ж. в соответствии с нормативами;
в) низкокачественные сливки, неправильное сбивание, хранение при низких t.
4. Способы коагуляции при получении творога :
а) сычужная;
б) кислотная;
в) кислотно-сычужная.
5. Базисное содержание белка в молоке:
а) -3,5 %;
б) – 2,8 %;
в) – 3,0 %;
г) – 3,2 %.
6. Титрованная кислотность измеряется в :
а) –0С;
б) –0Т;
в) –0К;
г) –0R.
7. При изготовлении плавленых сыров и соли-плавители – это :
а) хлористый кальций;
б) динатрий фосфат;
в) нитрат калия.
8. При переработки сливок на масло получают вторичный молочный продукт:
а) сыворотку;
б) обезжиренное молоко;
в) пахта;
г) сливки.
9. Плавленые сыры относятся к :
а) сычужным натуральным;
б) кисломолочным натуральным;
в) переработанным;
г) рассольным.
10. Мажущая консистенция у сыра возникает при:
а) недостаточной влаги в сыре;
б) при высокой влаги в сыре;
в) при недостаточном количестве молочной кислоты.
11. Укажите вид кисломолочного продукта, который готовится с помощью кефирных грибков:
а) йогурт;
б) ряженка;
в) кефир;
г) ……………
12. К сывороточным белкам относятся:
а) глобулин;
б) альбуцид;
в) казеин;
г) лактеницин.
13. Промывание масленого зерна проводят для :
а) ускорением процесса сбивания;
б) снижения % жира в пахте;
в) улучшением органолептических показателей;
14. Первичная обработка молока включает :
а) учет;
б) фильтрацию;
в) охлаждение;
г) нормализацию.
15. При определении массовой доли жира серную кислоту вносят для :
а) свертывании белков молока;
б) растворении белков молока;
в) растворении белковых оболочек жировых шариков;
г) концентрации молочного жира.
16. В пастеризованных продуктах фосфатаза :
а) допускается;
б) не допускается;
в) допускается, но в незначительных количестве.
17. Кислотность творожного сгустка зависит от количества :
а) сычужного фермента;
б) хлористого кальция;
в) бакконцентрата;
г) поваренной соли.
18. Вещества, обулавливающие бактерицидных свойства молока :
а) лейкоциты;
б) казеин;
в) альбуцид;
г) лактенин.
19. Упорядочите технологические операции при производстве твердых сыров:
а) пастеризация;
б) приемка молока;
в) разрезание;
г) резервирован;
д) созревание;
е) нормализация;
ж) обработка сырного зерна;
з) самопрессование;
и) хранение;
к) формован.
20. Активная кислотность измеряется с помощью :
а) титрования;
б) ареометра;
в) лактоденсиметра;
г) рH –метра;
д) термометра.
21. Упорядочите технологические операции при производстве пастеризованных сливок :
а) охлаждение;
б) нормализация;
в) контроль качества сыра;
г) пастеризация;
д) гомогенизация;
е) фасовка.
22. Физико-химические свойства молока это :
а) консистенция;
б) сычужная свертываемость;
в) температура;
г) массовая доля жира.
23. Какой вид сыра из перечисленных не имеет рисунка :
а) Голландский;
б) Чеддер;
в) Российский;
г) Эдамский.
24. Укажите как классифицируется питьевое молоко :
а) по способу тепловой обработки;
б) по виду упаковки;
в) по запаху;
г) по технологическим операциям.
25. Длительная пастеризация проводится при режимах :
а) 65-70 выдержка …..;
б) 760 С ……;
в) 850 С……..;
г) 50-……….
26. Прессование сыров проводят с целью :
а) посолки;
б) маркировки;
в) удаление влаги.
27. Какие Вы знаете способы получения сливочного масла :
а) способ отстаивания;
б) способ сбивания;
в) способ фрезерования;
г) способ томления.
28. Сухое молоко получают методом :
а) распылительной сушки;
б) испарительной сушки;
в) пленочной сушки.
29. Рассол для посолки сыров соли содержит :
а) 10 %;
б) 15 %;
в) 20 %;
г) 25 %.
30. Во время созревания сыра продолжается:
а) отхождения сыворотки;
б) формирования сырного зерна;
в) образование рисунка сыра.
Тест № 3
1. Какие факторы влияют на сбивание сливок :
а) плотность;
б) жирность;
в) кислотность;
г) температура.
2. Бактерицидная фаза это :
а) время, в течении которого в молоке не развиваются микроорганизмы;
б) время, в течении которого из молока удаляются антибиотики;
в) время охлаждения молока.
3. Способы производства йогурта :
а) термостатный;
б) резервуарный;
в) в потоке;
г) раздельный.
4. Повысить сыро пригодность молока можно путем :
а) внесения закваски;
б) созревания молока;
в) внесения сычужного фермента.
5. Какова кислотность плазмы сладко сливочного масла :
а) 230t - 300t;
б) 180t – 200t;
в) 260t – 550t.
6. Углеводы, молока представлены :
а) глюкозой;
б) фруктозой;
в) лактозой;
г) лолоктазой.
7. Размер жировых шариков молока зависит от :
а) кормление животных;
б) времени года;
в) от породы животного.
8. При определении м. д.ж изоамиловый спирт вносится в количестве :
а) 10 мл.;
б) 10,77 мл.;
в) 5 мл.;
г) 0,5 мл..
9. При производстве сыров не используется следующее оборудование :
а) пастериз-охладительная установка;
б) фрезер;
в) заквасочник;
г) сыро изготовитель.
10. Базисная жирность молока составляет :
а) 3,0 % ;
б) 3,2 % ;
в) 3,4 % ;
11. Какие сыры из перечисленных относятся к твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания :
а) Российский;
б) Швейцарский;
в) Голландский;
г) Эдамский;
д) Карпатский.
12. Эффективность пастеризации контролируется по :
а) наличие……..
б) наличие пероксидазы;
в) фосфатида;
г) лактоза.
13. Сыр «Рокфор» относится к :
а) твердым сырам;
б) мягким;
в) рассольные.
