Технологические темы

Тести по темі Теоретичні основи харчових технологій

1. Тест. ТЕХНОЛОГІЄЮ НАЗИВАЮТЬ ГАЛУЗЬ ЗНАНЬ ПРИКЛАДНОГО ХАРАК­ТЕРУ, ЩО ЗАЙМАЄТЬСЯ ВИВЧЕННЯМ:

а) процесів, пов'язаних зі зміною фізичних властивостей і форми матеріалів, що переробляються

б) способів виробництва продуктів, і вибирає серед них найбільш економічні і найбільш досконалі для надання потрібної якості продукту, що виробляєть­ся

в) хімічних перетворень, що відбуваються у харчових продуктах в процесі їх переробки

г) сукупності способів виробництва продуктів

2. ТЕОРІЯ СИСТЕМ ДОЗВОЛЯЄ:

а) спираючись на методи математичного моделювання вибрати оптимальний варіант технологічної операції, ділянки, лінії

б) удосконалювати суто технологічні прийоми, методи і процеси

в) забезпечувати задану або оптимальну надійність функціонування техноло­гічних процесів

г) розглядати кінетичні закономірності на кожній технологічній операції і кожній технологічній ділянці у сукупності і узгоджувати їх з позицій кінцевої мети функціонування всієї технологічної лінії

3. ТЕОРІЯ ОПТИМІЗАЦІЇ ДОЗВОЛЯЄ:

а) спираючись на методи математичного моделювання вибрати оптимальний варіант технологічної операції, ділянки, лінії

б) розглядати кінетичні закономірності на кожній технологічній операції і кожній технологічній ділянці у сукупності і узгоджувати їх з позицій кінцевої мети функціонування всієї технологічної лінії

в) удосконалювати суто технологічні прийоми, методи і процеси

г) забезпечувати задану або оптимальну надійність функціонування техноло­гічних процесів

4. ОСНОВНОЮ МЕТОЮ ХАРЧОВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ Є:

а) розробка найбільш економічного використання енергії, обладнання і виро­бничих площин

б) розширення асортименту і розробка найбільш ефективних способів отри­мання високоякісних харчових продуктів

в) удосконалення суто технологічних прийомів, методів і процесів

г) пошук нових і найкраще використання існуючих видів сировини для отри­мання харчових пгюдуктів заданої якості

5. ФУНКЦІОНАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВІДОБРАЖАЄ:

а) види технологічних машин і апаратів та зв'язки між ними

б) види технологічних операцій та зв'язки між ними

в) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об'єкт з урахуванням пропорційності розмірі

г) параметри, які характеризують функціонування систем

6. СТРУКТУРНА СХЕМА ДАЄ УЯВЛЕННЯ ПРО:

а) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об'єкт з урахуванням пропорційності розмірі

б) види технологічних операцій та зв'язки між ними

в) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об'єкт з урахуванням пропорційності розмірі

г) машини і апарати технологічного процесу та зв'язки між ними

7. ПАРАМЕТРИЧНА СХЕМА Д\Є УЯВЛЕННЯ ПРО:

а) види технологічних машин і апаратів та зв'язки між ними

б) види технологічних операцій та зв'язки між ними

в) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об'єкт з урахуванням пропорційності розмірі

г) параметри, які характеризують функціонування систем

8. У СИСТЕМНОМУ АНАЛІЗІ ШИРОКО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ:

а) теорія випадкових чисел

б) теорія дослідження операцій

в) теорія ймовірності

г) теорія дослідження параметрів технологічного обладнання

9. ПАРАМЕТРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ФУНКЦІОНУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧ­НОГО ПРОЦЕСУ, ЩО ВІДОБРАЖАЮТЬСЯ У ПАРАМЕТРИЧНІЙ СХЕМІ, ПОДІЛЯЮТЬСЯ НА:

а) вхідні та вихідні

б) вхідні, вихідні, керовані та збурюючі

в) керовані, керуємі та збурюючі

г) керовані, збурюючі та параметри стану

10. ЕНЕРГЕТИЧНИЙ БАЛАНС СИСТЕМИ СКЛАДАЮТЬ НА ОСНОВІ:

а) закону зберігання енергії

б) закону зберігання маси

в) закону термодинаміки

г) теорії випадкових чисел

Тест - 11. МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС СИСТЕМИ СКЛАДАЮТЬ НА ОСНОВІ:

а) закону зберігання енергії

б) закону зберігання маси

в) закону термодинаміки

г) теорії випадкових чисел

12. ПІД "ТЕХНОЛОГІЧНИМ РЕЖИМОМ" РОЗУМІЮТЬ:

а) сукупність понять,_категорій, принципів, які склалися у харчовій техноло­гії

б) сукупність технологічних прийомів, які забезпечують одержання продукту

в) сукупність хімічних перетворень, що відбуваються у харчових продуктах в процесі їх переробки

г) сукупність чисельних значень основних параметрів, в яких проходить тех­нологічна операція

13. КЛАСИФІКАЦІЙНА СИСТЕМА ПРОЦЕСІВ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ ПОДІЛЯЄ ЇХ НА:

а) механічні, гідродинамічні, біохімічні, масообмінні, теплові

б) механічні, гідродинамічні, біохімічні, масообмінні в)механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні і біохімічні г) механічні, гідродинамічні, біохімічні, масообмінні, хімічні

14. ТЕХНОЛОГІЧНОЮ СИСТЕМОЮ НАЗИВАЮТЬ:

а) сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

б) сукупність машин, що використовуються у технологічному процесі

в) сукупність значень основних технологічних параметрів

г) сукупність хімічних та фізичних перетворень сировини під час технологіч­ної обробки

15. ТЕХНОЛОГІЧНОЮ ОПЕРАЦІЄЮ НАЗИВАЮТЬ:

а) сукупність Машин, що використовуються у технологічному процесі

б) сукупність значень основних технологічних параметрів

в) сукупність хімічних та фізичних перетворень сировини під час технологі­чної обробки

г) сукупність впливів на обробляємий продукт, що відбуваються в одному місці і в певний час, і приводять до заданих змін характеристик або властиво­стей продукту

16. ЕТАП ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ЦЕ:

а) сукупність машин, що використовуються у технологічному процесі для отримання проміжного продукту

б) сукупність технологічних операцій, що забезпечують отримання проміж­ного продукту

в) сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

г) сукупність впливів на обробляємий продукт, що відбуваються в одному місці і в певний час, і приводять до заданих змін характеристик або властиво­стей продукту

17. ВИХIД ПРОДУКТА ЦЕ:

а) відношення вмісту продукту у вихідній сировині до кількості кінцевого продукту

б) маса готового продукту після технологічної обробки

в) відношення кількості кінцевого продукту до вмісту цього продукту у вихі­дній, сировині

г) сумарна кількість похідної сировини

18. МЕХАНІЧНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИВЧАЄ:

а) сукупність способів переробки сировини в готовий продукт

б) процеси, пов'язані зі зміною фізичних властивостей і форми матеріалів, що перероблюються

в) процеси, пов'язані з хімічними перетвореннями матеріалів, що перероб­люються

г) сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

19. ГОРИЗОНТАЛЬНА ДЕКОМПОЗИЦІЯ ВІДОБРАЖАЄ:

а) види технологічних машин і апаратів та зв'язки між ними

б) види технологічних операцій та зв’язки між ними

в) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

г) окремі ділянки технологічного процесу

20. ХІМІЧНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИВЧАЄ:

а) сукупність способів переробки сировини в готовий продукт

б) процеси, що пов’язани зі зміною фізичних властивостей і форми матеріалів, що переробляються

в) процеси, що пов’язани з хімічними перетвореннями матеріалів, що перероблюються

г) сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

21. ОПЕРАТОРНА СХЕМА ВІДОБРАЖАЄ:

а) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

б) окремі ділянки технологічного процесу

в) види технологічних машин і апаратів та зв’язки миж ними

г) технологічний процес за допомогою умовних позначок

22. ЗА ЕЛЕКТРОХІМІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ БІЛКИ КЛАСИФІКУЮТ НА:

а) кислі, основні, нейтральні

б) гідрофільні

в) полярні, неполярні, амфіпалитичні

г) прості, складні

23. ЗА СТРУКТУРНИМИ ОЗНАКАМИ БІЛКИ КЛАСИФІКУЮТЬ НА:

а) кислі, основні, нейтральні

б) гідрофільні

в) полярні, неполярні, амфіпаоитичні

г) прості, складні

24. ВУГЛЕВОДИ, ВИКОНУЮЧИ ФУНКЦІЮ ЗАПАСНИХ РЕЧОВИН ВИДКЛАДАЮТЬСЯ У ВИГЛЯДІ:

а) глікогену, геміцелюлози, сахарози

б) глікогену, целюлози, глюкози

в) глікогену, крохмалю, фруктозанів

г) глікогену, целюлози, крохмалю

25. У РЕГУЛЯЦІІ ОСМОТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ СУТТЄВУ РОЛЬ ВІДІГРАЮТЬ:

а) моноцукриди

б) олігоцукриди

в) поліцукриди

г) голзиди

26.Тест.  ДО ГЛІКОКОНЬЮГАТІВ ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) моно - та поліцукриди

б) гомо - та гетерополіцукриди

в) глікопротеїни та пептидоглікани

г) оліго - та поліцукриди

27. ДО СИНТЕТИЧНИХ ІНГІБІТОРІВ ОКИСЛЮВАННЯ ЖИРІВ ВІДНОСЯТЬ:

а) бутілоксіанізол, бутілоксітолуон, н-додеиилгалат

б) токоферол, хінон, флавоноїди

в) аскорбінова кислота, токоферол, катехін

г) аскорбінова кислота, феноли, катехін

28. СКЛАДНІ ЛІПІДИ - ЦЕ ЕФІРИ ЖИРНИХ КИСЛОТ І:

а) одноатомних спиртів

б) двохатомних спиртів

в) спиртів, що вміщують замісники по гідроксильній групі

г) трьохатомних спиртів

29. ВАЖЛИВИМИ ЖИРОРОЗЧИННИМИ: ЛІПОВІТАМІНАМИ ВВАЖАЮТЬСЯ:

а)А, Д,Е, К

б)Д, А,Е, К,Р

в)А, С,Е, Д

г)А, Д,Е, В

30. ДО ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІЛКІВ ВІДНОСЯТЬ:

а) вологозв'язуючу здатність, емульгуючу та піноутворюючу здатність, здат­ність до драгле утворення

б) вологозв'язуючу здатність, здатність до гідролізу з утворенням пептидів, здатність до агрегації

в) емульгуючу та піноутворюючу здатність, здатність до піролізу

г) здатність до карамелізації

31. СТУПІНЬ РОЗЧИНЕННЯ ПРОЛАМІНІВ МАКСИМАЛЬНА:

а) в розчинах солей

б) в розчинах спиртів

в) в розчинах кислот

г) у воді

32. БІЛКИ В ПРОЦЕСІ РОЗЧИНЕННЯ ЗДАТНІ УТВОРЮВАТИ НАСТУПНІ ВИДИ РОЗЧИНІВ:

а) розчини ВМС та колоїдні розчини

б) колоїдні та справжні розчини

в) розчини ВМС та справжні розчини

г) розчини ВМС, колоїдні та справжні розчини

33. БІЛКИ € ПОВНОЦІННИМИ, ЯКЩО:

а) до їх складу входять усі незамінні амінокислоти

б) співвідношення незамінних та замінних амінокислот у їх складі складає

в) до їх складу входить триптофан

г) амінокислоти у складі білка розташовані у суворо визначеному порядку

34. ЛІМІТУЮЧОЮ АМІНОКИСЛОТОЮ НАЗИВАЮТЬ:

а) амінокислоту, скор якої мас мінімальне значення

б) амінокислоту, за вмістом якої визначають добову норму споживання білку

в) амінокислоту, за кількістю якої визначають температуру денатурації білка

г) амінокислоту, за якою визначають ізоелекгричну точку білку

35. КІНЦЕВИМИ ПРОДУКТАМИ ДЕСТРУКЦІЇ БІЛКУ €:

а) амінокислоти, пептиди, аміак, сірководень, вуглекислота

б) амінокислоти, жирні кислоти, пептиди

в) жирні кислоти, аміак, сірководень, глюкоза

г) глюкоза, альдегіди, кетони

36. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКА ЗУМОВЛЕНО:

а) амінокислотною послідовністю, вторинною та третинною структурами бі­лка

б) наявністю у складі білка фенілаланіну

в) значенням ізоелектричної точки

г) наявністю у складі білка ліпідів

37. ДО ЯКІСНИХ РЕАКЦІЙ ВИЗНАЧЕННЯ БІЛКА ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) біуретова реакція

б) реакція Майара

в) реакція карамелізації

г) реакція меланоідиноутворення

38. РЕЗУЛЬТАТОМ ПРОЦЕСУ ВИСОЛЮВАННЯ БІЛКІВ Є:

а) посилення гідрофобної взаємодії білкових молекул та їх агрегація

б) посилення гідрофільної взаємодії білкових молекул та підвищення їх роз­чинності

в) зсув рН системи до ізоелектричної точки

- г) руйнування первинної та вторинної структури білка

39. ПОЧАТКОВИМ ЕТАПОМ ПРОЦЕСУ ДЕНАТУРАЦІЇ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН Є:

а) дегідратація

б) ціноутворення

в) гелеутворення

г) розчинення

40. ТЕМПЕРАТУРА ТОПЛЕННЯ ЖИРІВ ПІДВИЩУЄТЬСЯ ЗА УМОВИ:

а) зниження вмісту у складі жиру ненасичених жирних кислот

б) підвищення тиску

в) наявності жиророзчинних вітамінів

г) є незмінною характеристикою усіх жирів

41. ЗА СВОЄЮ СУТТЮ ПРОЦЕСС ПЕРЕЕТЕРИФІКАЦІЇ Є:

а) реакцією ізомеризації

б) реакцією гідролізу

в) реакцією карамелізації

г) реакцією конденсації

42. ДО МЕТАЛІВ, ЩО ХАРАКТЕРИЗУЮТЬСЯ ВИСОКОЮ КАТАЛІТИЧНОЮ АКТИВНІСТЮ ПО ВІДЩШЕННЮ ДО ЛІПІДІВ В РЕАКЦІЯХ ОКИСЛЕННЯ

ВІДНОСЯТЬ:

а) залізо, нікель, кобальт, мідь

б) срібло, золото

в) ртуть

г) олово

43. ДО ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ОКИСЛЕННЯ ЛІПІДІВ ВІДНОСЯТЬ:

а) альдегіди, кетони, полімерні сполуки

б) жирні кислоти, гліцерин

в) амінокислоти та пептиди

г) цукрозу та глюкозу

Тест. 44. ПІД ЧАС ОКИСЛЕННЯ ЖИРІВ ЗМІНЮЮТЬСЯ НАСТУПНІ ЙОГО ХАРАК­ТЕРИСТИКИ:

а) рН середовища

б) органолептичні характеристики

в) густина жиру

г) температура жиру

45. В ПРОЦЕСІ ТЕРМІЧНОЇ ДЕСТРУКЦІЇ ГЛІЦЕРИНУ УТВОРЮЮТЬСЯ НА­СТУПНІ ПРОДУКТИ:

а) акролеїн

б) ненасиче'ні жирні кислоти

в) ароматичні та гетероциклічні сполуки

г) оксикислоти

46. ОБОВ'ЯЗКОВОЮ УМОВОЮ ПРОТІКАННЯ ПРОЦЕСУ ПЕРЕЕТЕРИФІКА-ЦІЇЄ:

а) наявність каталізаторів

б) підвищення температури та тиску

в) зниження температури та тиску. г) наявність ферментів

47. ШВИДКІСТЬ ПРОТІКАННЯ ПРОЦЕСУ ОКИСЛЕННЯ ЗНИЖУЄТЬСЯ ЗА УМОВ:

а) забезпечення середовища з низьким вмістом кисню

б) наявності металів змінної валентності

в) підвищення температури та сонячного випромінювання

г) зниження рН середовища

48. ДО ЕССЕНЦІАЛЬНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) лінолева, ліноленова, арахідонова

б) пальмітинова, міристинова, стеаринова

в) лауринова, олеїнова ерукова

г) міристинова, ліноленова, арахідонова

49. ОСНОВНИЙ ПРИНЦИП ДІЇ АНТИОКИСЛЮВАЧІВ ПОЛЯГАЄ В ТОМУ, ЩОВОНИ:

а) перешкоджають утворенню вільних радикалів

б) знижують температуру димоутворення жирів

в) сприяють полімеризації жирів

г) здатні вступати в реакцію з ферментами та знижувати швидкість окислен­ня

50. З ПІДВИЩЕННЯМ КОНЦЕНТРАЦІЇ ЦУКРУ У РОЗЧИНІ ЙОГО ТЕМПЕРА­ТУРА КИПІННЯ:

а) підвищується

б) знижується

в) підвищується за умови зниження тиску

г) не залежить від концентрації цукру

51. ІНВЕРТНИЙ ЦУКОР - ЦЕ:

а) еквімолекулярна суміш глюкози та фруктози, що отримують в процесі гід­ролізу цукрози

б) еквімолекулярна суміш мальтози та глюкози, що отримують в процесі гід­ролізу цукрози

в) еквімолекулярна суміш глюкози та манози, що отримують в процесі гідро­лізу цукрози

г) еквімолекулярна суміш амілози та амілопектину, що отримують в процесі

гідролізу цукрози

52. В ПРОЦЕСІ КАРАМЕЛІЗАЦІЇ ЦУКРОЗИ УТВОРЮЮТЬСЯ НАСТУПНІ РЕ­ЧОВИНИ:

а) карамелан, карамелей, карамелін, вода

б) карамелан, карамелей, карамелін, глюкоза

в) карамелан, карамелей, карамелін, пектин

г) карамелан, карамелей, карамелін, крохмаль.

53. ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ Є РЕЧОВИНИ, ЯКІ ХАРАКТЕРИЗУЮТЬСЯ:

а) підвищеною енергетичною цінністю

б) зниженою енергетичною цінністю

в) не несуть енергетичної цінності

г) їх енергетична цінність залежить від виду продукту, у складі якого вони

знаходяться

54. ДО ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) пектин, целюлозу, лігнін, камеді

б) крохмаль, пектин, целюлозу

в) геміцелюлозу, крохмаль, цукрозу, камеді

г) мальтозу, цукрозу, ксилолу, натрійкарбоксіметилцелюлозу

55. МЕТОЮ МОДИФІКАЦІЇ КРОХМАЛІВ Є:

а) підвищення стійкості крохмалів до різних технологічних чинників

б) підвищення функціональних властивостей крохмалю

в) підвищення функціональних властивостей крохмалю, а також підвищення стійкості до різних технологічних чинників

г) зміна зовнішнього вигляду крохмалів

56. СТУПІНЬ ПРОЗОЮСТІ КРОХМАЛЬНОГО КЛЕЙСТЕРУ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД:

а) температури клейстеризації

б) гідромодуля

. в) виду крохмалю г) температури, гідромодуля, виду крохмалю

57. ПРОЦЕС НЕЕНЗИМНОГО ПОБУРІННЯ СУПРОВОДЖУЄТЬСЯ:

а) реакцією конденсації Майара

б) реакцією карамелізації

в) гідролізом.

г) денатурацією білкових речовин

58. РЕЗУЛЬТАТОМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ПДРОЛІЗУ ЦУКРІВ ПІД ВПЛИ­ВОМ ДРІЖДЖІВ Є:

а) молочна кислота, етиловий спирт та вуглекислий газ

б) оцтова кислота та вуглекислий газ

в) етиловий спирт та щавлева кислота

г) масляна, щавлева та лимонна кислоти

59. ВУГЛЕВОДИ КЛАСИФІКУЮТЬ ЗА НАСТУПНИМИ ГРУПАМИ:

а) моносахариди, олігосахариди, полісахариди

б) тріози, пентози, трисахариди

в) цукри, крохмалі, целюлози

г) крохмалі, амілози, тріози

60. СТРУКТУРИ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ У СТАНІ ТЕРМОДИНАМІЧНОЇ РІ­ВНОВАГИ ПОДІЛЯЮТЬСЯ НА ТАКІ ДВІ ОСНОВНІ ГРУПИ:

а) коагуляційні та кристалізаційні

б) рідкі та тверді

в) грубодисперсні та мікрогетерогенні

г) гомогенні та гетерогенні

61. ЗА СТРУКТУРОЮ ВСІ ДИСПЕРСНІ СИСТЕМИ ПОДІЛЯЮТЬСЯ НА:

а) вільнодисперсні та зв'язанодисперсні

б) рідкі та тверді

г) рідиноподібні та твердоподібні

д) в'язкі та рідкі

62. НАЙБІЛЬШ УНІВЕРСАЛЬНИМ ФАКТОРОМ СТІЙКОСТІ ПІН ТА ЕМУЛЬ­СІЙ Є:

а) ентропійний

б) структурно-механічний

в) електростатичний

г) ефект Марангоні-Гіббса

63. ЗА ВІДНОШЕННЯМ ДО УТРИМАННЯМ ВОДИ ГЕЛІ ПОДІЛЯЮТЬСЯ НА:

а) термотропні та монотропні

б) ксерогелі та ліогелі

в) коагелі та ліогелі

г) гідрофільні та гідрофобні

64. УТВОРЕННЯ ВЕРШКІВ У ВЕРХНЬОМУ ШАРІ МОЛОКА Є РЕЗУЛЬТА­ТОМ РУЙНУВАННЯ ЕМУЛЬСІЇ, ЩО ЗВЕТЬСЯ:

а) коагуляція

б) фазова інверсія

в) флокуляція

г) дозрівання за Освальдом

65. В ОСНОВІ УТВОРЕННЯ ЮНОТРОПНИХ ГЕЛІВ ЛЕЖАТЬ ЗВ'ЯЗКИ:

а) Ван-дер-Ваальсові сили

б) гідрофобні взаємодії

в) водневі зв'язки

г) ковалентні або іонні зв'язки

66. ДЛЯ УТВОРЕННЯ ГЕЛЮ НА ОСНОВІ КАПА-КАРАПНАНУ НЕОБХІДНІ ІОНИ:

а) водню

б) магнію

в) натрію

г) калію

67. ДЛЯ УТВОРЕННЯ ГЕЛЮ НА ОСНОВІ АЛІЛОВОЇ КИСЛОТИ НЕОБХІДНІ

ІОНИ:

а) калію

б) кальцію

в) магнію

г) натрію

68. НИЗЬКОЕТЕРИФІКОВАНИЙ ПЕКТИН УТВОРЮЄ ГЕЛІ ЗА:

а) низьких значень рН та вмісті цукру понад 65%

б) низьких значень рН

в) присутності іонів кальцію

г) за низьких значень рН та присутності іонів кальцію

69. МЕХАНІЧНОЮ МОДЕЛЛЮ ТІЛА ГУКА Є:

а) пружина

б) поршень

в) паралельне з'єднання пружини та поршня

г) послідовне з'єднання пружини та поршня

70. МЕХАНІЧНОЮ МОДЕЛЛЮ ТІЛА НЬЮТОНА Є:

а) пружина

б) поршень

в) паралельне з'єднання пружини та поршня

г) послідовне з'єднання пружини та поршня

71. МЕХАНІЧНОЮ МОДЕЛЛЮ ТІЛА КЕЛЬВІНА Є:

а) пружина

б) поршень

в) паралельне з'єднання пружини та поршня

г) послідовне з'єднання пружини та поршня

Тест - 72. МЕХАНІЧНОЮ МОДЕЛЛЮ ТІЛА МАКСВЕЛА Є:

а) пружина

б) поршень

в) паралельне з'єднання пружини та поршня

г) послідовне з'єднання пружини та поршня

73. НЕНЬЮТОНІВСЬКІ РІДИНИ У ЯКИХ ПІД ЧАС ЗБІЛЬШЕННЯ ШВИДКО­СТІ ЗСУВУ З ЧАСОМ НАСТАЄ ЗМЕНШЕННЯ ЕФЕКТИВНОЇ В'ЯЗКОСТІ НА­ЗИВАЮТЬСЯ:

а) реопективними

б) тиксотропними

в) псевдопластичниит

г) дилатантними

74. ДО ВІТАМІНІВ, ЩО СИНТЕЗУЮТЬСЯ В ОРГАНІЗМІ ЛЮДИНИ, ВІДНО­СЯТЬСЯ:

а) вітаміни В6, В12, біотин

б) вітаміни С, Вь В2

в) вітаміни Е, К

г) біофлавоноїди

75. ВТОРИННІ ГІПОВІТАМІНОЗИ РОЗВИВАЮТЬСЯ ЗА УМОВ:

а) неправильної кулінарної обробки харчових продуктів

б) незбалансованого харчування, переважно, рафінованими продуктами

в) внаслідок інфекційних захворювань та зниження здатності до засвоєння ві­тамінів організмом людини

г) невідповідних умов зберігання харчових продуктів

76. ЦІННИМ ДЖЕРЕЛОМ ВІТАМІНУ D Є:

а) печінка, яйця, ікра, жирна риба

б) зелені частини рослин, овочі та фрукти

в) дріжджі, висівки, крупи т) молочні продукти

77. ВТРАТИ ВІТАМІНУ В, ПІД ЧАС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗДЕБІЛЬШОГО ЗУМОВЛЕНІ:

а) його окисленням

б) його переходом до технологічного середовища

в) його руйнуванням під дією температури

г) його руйнуванням під дією антивітамінних факторів

78. НАЙВИЩОЮ ТЕРМОСТАБІЛЬНІСТЮ ПІД ЧАС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ХАРАКТЕРИЗУЄТЬСЯ:

а) вітамін С

б) вітамін Е

в) вітамін В2

г) ніацин

79. ЖОВТИЙ КОЛІР ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗУМОВЛЕНИЙ НАЯВНІСТЮ:

а) хлорофілу

б) каротиноїдів

в) антоціанів

г) катехінів

80. РОЗРІЗНЯЮТЬ НАСТУПНІ ВИДИ ПЕРВИННОГО СМАКУ:

а) кислий, солодкий, солоний, гіркий

б) основний та сторонній

в) ефектний та емоційний

г) миттєвий та пролонгований

81. ВЩЧУТТЯ ГІРКОГО СМАКУ ВИКЛИКАЮТЬ:

а) аніони Cl’,.Вг’ , I’

б) солі К, Мg, Са, нітрогрупи

в) групи ОН, NH, SO2

г)іони Н+

82. У ФОРМУВАННІ СМАКУ І АРОМАТУ ТЕРМІЧНО ОБРОБЛЕНИХ ПРО­ДУКТІВ ЗНАЧНУ РОЛЬ ВІДІГРАЮТЬ:

а) меланоїдини

б) продукти гідролізу крохмалю

в) акролеїн

г) циклічні вуглеводні

83. ЦІННИМ ДЖЕРЕЛОМ ВІТАМІНІВ ГРУПИ В Є:

а) печінка, яйця, ікра, жирна риба

б) зелені частини рослин, овочі та фрукти

в) дріжджі, висівки, крупи

г) молочні продукти

84. НАЙНИЩОЮ ТЕРМОСТАБІЛЬНІСТЮ ПІД ЧАС ТЕХНОЛОГІЧНОГО

ПРОЦЕСУ ХАРАКТЕРИЗУЄТЬСЯ:

а) вітамін С

б) вітамін Е

в) вітамін В2

г) ніацин

85. ЗЕЛЕНИЙ КОЛІР ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗУМОВЛЕНИЙ НАЯВНІСТЮ:

а) хлорофілу

б) каротиноїдів

в) антоціанів

г) катехінів

86. ЧЕРВОНИЙ ТА ФІОЛЕТОВИЙ КОЛІР ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗУМОВ­ЛЕНИЙ НАЯВНІСТЮ:

а) хлорофілу

б) каротиноїдів

в) антоціанів

г) катехінів

87. ЧЕРВОНИЙ КОЛІР М'ЯСА ТЕПЛОКРОВНИХ ТВАРИН ОБУМОВЛЕНИЙ

НАЯВНІСТЮ ТА КОНЦЕНТРАЦІЄЮ:

а) пропоміозину

б) актоміозину

в) міоальбуміну

г) протопорфіну

88. ВИСОКОЕТЕРИФІКОВАНИЙ ПЕКТИН УТВОРЮЄ ГЕЛІ ЗА:

а) низьких значень рН та вмісті цукру понад 65%

б) низьких значень рН

в) присутності іонів кальцію

г) за низьких значень рН та присутності іонів кальцію

89. В ОСНОВІ ПОБУДОВИ ВТОРИННОЇ СТРУКТУРИ БІЛКА ЛЕЖАТЬ:

а) поліпептидні зв'язки

б) водневі, ковалентні та дисульфідні зв'язки

в) поліпептидні та водневі зв'язки

г) іонні, поліпептидні та дисульфідні зв'язки

90. НА РОЗЧИННІСТЬ БІЛКІВ ІСТОТНО НЕ ВПЛИВАЮТЬ:

а) атмосферний тиск, сонячне випромінювання, вітаміни

б) температура середовища

в) інтенсивність перемішування

г) ступінь нативності білка

91. МЕЛАНОЇДЙНОУТВОРЕННЯ ТРИВАЄ ЗА УМОВ ВЗАЄМОДІЇ:

а) протеїнів та відновлювальних цукрів

б) ліпідів та полісахаридів

в) ферментів та моносахаридів

г) протеїнів та дисахаридів

92. НАБРЯКАННЯ БІЛКІВ ОСНОВАНЕ НА ВЗАЄМОДІЇ:

а) полярних груп з полярними розчинниками

б) полярних груп з неполярними розчинниками

в) неполярних груп з полярними розчинниками

г) неполярних груп з неполярними розчинниками

93. ТЕРМІЧНА КОАГУЛЯЦІЯ СФЕРОПРОТЕІДІВ ЦЕ ЯВИЩЕ, ЩО СУПРО­ВОДЖУЄТЬСЯ:

а) агрегацією, зменшенням розчинності у воді

б) підвищенням розчинності у воді та зменшенням молекулярної маси

в) утворенням «сітки» драглю, збільшенням молекулярної маси

г) дегазацією та дегідратацією молекул білка

94. В ОСНОВІ БУДОВИ БІЛКІВ ТА ПЕПТИДІВ ЛЕЖИТЬ:

а) пептидний зв'язок

б) водневий зв'язок

в) дисульфідний зв'язок

г) дисульфідний та водневий зв'язок

95. ДЕСТРУКЦІЯ БІЛКІВ СУПРОВОДЖУЄТЬСЯ:

а) накопиченням вільного азоту

б) зміною агрегатного стану

в) зменшенням кількості 8Н-груп

г) збільшенням молекулярної маси

96. ЗА ПРОСТОРОВОЮ СТРУКТУРОЮ БІЛКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ПО­ДІЛЯЮТЬСЯ НА:

а) склеропротеїни та сферопротеїни

б) олігомери та протомери

в) альбуміни, глобуліни, глутеліни, проламіни, гістони

г) складні аморфні структури

97. БІЛКИ ЯК ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНІ ПОЛІАМФОТЕРЩ СПОЛУКИ ЗДАТНІ З ВОДОЮ УТВОРЮВАТИ:

а) розчини високомолекулярних сполук та колоїдні розчини

б) дисперсні та колоїдні розчини

в) емульсії та розчини високомолекулярних сполук г)золі

98. ПРОЦЕС ПОГЛИНАННЯ БІЛКОМ ВОДИ, ЯКЕ ПРИВОДИТЬ ДО ЗНАЧНО­ГО ЗБІЛЬШЕННЯ МАСИ І ОБ'ЄМУ НАЗИВАЄТЬСЯ:

а) гідратація

б) набрякання

в) сушіння

г) солюбілізація

99. ЗГІДНО З ПРИНЦИПАМИ ЛЕ-ШАТЕЛЬ€, ПРИ НАБРЯКАННІ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН У ВОДІ З ПІДВИЩЕННЯМ ТЕМПЕРАТУРИ ТА ТИСКУ:

а) швидкість набрякання збільшується, а ступінь – зменшується

б) швидкість набрякання зменшується, а ступінь - збільшується

в) швидкість та ступінь набрякання зменшуються

г) швидкість та ступінь набрякання

100. НА ДРУГІЙ СТАДІЇ МЕЛАНО'ЩИНОУТВОРЕННЯ ТИПОВІ РЕАКЦІЇ:

а) карбоніл-амінна конденсація -

б) альдольна конденсація, альдегід-амінна полімеризація

в) дегідратація, розклад цукрів

г) розщеплення аміносполук, гідроліз білків

101. ТРЕТИННОЮ СТРУКТУРОЮ БІЛКА НАЗИВАЄТЬСЯ:

а) трьохмірна конфігурація поліпептидного ланцюга, унікальна для кожного

білка

б) специфічно упорядкована орієнтація поліпептидного ланцюга у просторі

в) строга специфіка амінокислотного складу, унікальністю числа амінокислот та їх послідовністю у поліпептидному ланцюгу

т) конфігурація білкової молекули, утворена у разі взаємодії декількох суб-

одиниць

102. ТЕМПЕРАТУРА КИПІННЯ РОЗЧИНУ РЕЧОВИНИ:

а) вища за температуру кипіння чистого розчинника

б) нижча за температуру кипіння чистого розчинника

в) співпадає з температурою кипіння чистого розчинника

г) залежить від швидкості нагріву

103. КАПІЛЯРНО-ЗВ'ЯЗАНА ВОЛОГА ЦЕ ВИД:

а) механічного зв'язку

б) хімічного зв'язку

в) фізико-хімічного зв'язку

г) вид взаємодії сухої речовини та вологи

104. ПОСТІЙНА ЖОРСТКІСТЬ ПИТНОЇ ВОДИ ЗУМОВЛЮЄТЬСЯ ПРИСУТ­НІСТЮ:

а) сульфатів, хлоридів та нітратів кальцію та магнію

б) бікарбонатів кальцію та магнію

в) оксидів міді, заліза та марганцю

г) оксиду кремнію, органічних речовин

105. АКТИВНІСТЬ ВОДИ МОЖНА ТРАКТУВАТИ ЯК ВІДНОШЕННЯ ПАРЦІ­АЛЬНОГО ТИСКУ ПАРИ ВОДИ:

а) над продуктом до такого ж парціального тиску пари води над поверхнею води в закритому об'ємі в стані рівноваги за умови однакової температури

б) над поверхнею води в закритому об'ємі в стані рівноваги за умови однако­вої температури до такого ж парціального тиску пари води над продуктом

в) в продукті до такогс? ж парціального тиску пари води над поверхнею води в закритому об'ємі в не рівноважному стані за умови однакової температури

г) над продуктом до такого ж парціального тиску пари води над поверхнею води в закритому об'ємі в стані рівноваги за умови різних температур

106. КЛЕЙСТЕРИЗАЦІЯ ЦЕ:

а) руйнування нативної структури крохмальних зерен у процесі гідротермообробки, яке супроводжується набряканням

б) руйнування нативної структури крохмальних зерен, яке супроводжується розчиненням

в) набрякання крохмального зерна

г) руйнування нативної структури крохмального зерна за рахунок гідролізу

107. яким чином впливає підвищення температури на розчин­ність ЦУКРОЗИ У ВОДІ:

а) підвищує

б) знижує

в) не впливає

г) підвищує за наявності металів

108. ВИЗНАЧТЕ, ЯКИЙ З ПРОДУКТІВ КАРАМЕЛІЗАЦІЇ ЦУКРОЗИ МАЄ НАЙБІЛЬШУ МОЛЕКУЛЯРНУ МАСУ:

а) карамелей б)карамелін

в) карамелан

г) карамелон

109. ЯКА ЗІ СКЛАДОВИХ КРОХМАЛЮ МАЄ РОЗГАЛУЖЕНУ СТРУКТУРУ:

а) амілопектин

б) амілоза

в) амінокислота

г) глюкоза

110. ТЕМПЕРАТУРА КЛЕЙСТЕРИЗАЦІЇ НАТИВНИХ КРОХМАЛІВ ЛЕЖИТЬ В ІНТЕРВАЛІ:

а) ЗО..А5°С

б) 60...85°С

в) 100...120°С

г) 130...150°С

111. ІНВЕРТНИЙ ЦУКОР - ЦЕ СУМІШ:

а) глюкози та галактози

б) глюкози та манози

в) глюкози та фруктози

г) глюкози, фруктози та манози у рівних кількостях

112. ПРОЦЕС ГІДРОГЕНІЗАЦІЇ ПОВ'ЯЗАНИЙ З НАСИЧЕННЯМ АЦИЛГЛІЦЕ-РИНІВ:

а) воднем

б) азотом

в) жиророзчинними вітамінами

г) воднем та азотом

113. ОСНОВНІ ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ПРОЦЕС ГІДРОЛІЗУ ЖИ­РІВ:

а) склад і структура жиру, співвідношення жирзода

б) температура, природа каталізатору

в) склад і структура жиру, температура, тривалість

г) структура жиру, співвідношення жир:вода

114. ПРИ АВТООКИСЛЕНШ КУЛІНАРНИХ ЖИРЩ НАКОПИЧУіОТЬСЯ:

а) вільні радикали

б) продукти термополімеризації

в) продукти гідролізу жирів

г) циклічні сполуки

115. ОПЕРАЦІЯ ЗВІЛЬНЕННЯ ХАРЧОВИХ ОЛІЙ ВЩ ВІЛЬНИХ ЖИРНИХ

КИСЛОТ МАЄ НАЗВУ:

а) дезодорація

б) рафінування

в) гідрогенізація

г) виморожування

116. ПОСЛІДОВНІСТЬ ПЕРЮДІВ ПОГЛИНАННЯ КИСНЮ ЖИРАМИ ПІД ЧАС

ЗБЕРІГАННЯ НАСТУПНА:- .

а) індукційний - мономолекулярний - бімолекулярний

б) мономолекулярний - бімолекулярний - індукційний

в) бімолекулярний - мономолекулярний - індукційний

г) індукційний - бімолекулярний - мономолекулярний

117. ЛІПІДИ, ЩО МАЮТЬ ПОЛЯРНІ ГРУПИ, ЗДАТНІ ЗВ'ЯЗУВАТИСЯ З БІЛ­КОМ:

а) за рахунок полімеризації та дії електростатичних сил

б) за рахунок дії Ван-дер-Ваальсових сил

в) за рахунок дії іонних сил

г) за рахунок дії осмотичних сил

118. ЛІПІДИ ЗА ЇХ ФУНКЦІЯМИ В СИРОВИНІ ПОДІЛЯЮТЬ НА:

а) резервні та структурні

б) прості та складні

в) видимі та невидимі

г) омилювальні та неомилювальні

119. ОСОБЛИВІСТЮ МОЛОЧНОГО ЖИРУ Є ВИСОКИЙ ВМІСТ:

а) низькомолекулярних жирних кислот

б) фоефоліпідів

в) мононенасичених жирних кислот

г) високомолекулярних жирних кислот

120. ДЛЯ ОТРИМАННЯ ЖИРІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ, КІСТКОВО­ГО, ІЗ РИБИ ТА НЕРИБНИХ ОБ'ЄКТІВ ПРОМИСЛУ ОСНОВНИМ ТЕХНОЛО­ГІЧНИМ СПОСОБОМ Є:

а) витоплювання

б) випарювання

в) видавлювання „*

г) екструзія

121. КІЛЬКІСТЬ ВІЛЬНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ ЗМЕНШУЄТЬСЯ В ЖИРАХ ПІД

ЧАС ЇХ НАГРІВАННЯ ДО 80...90°С 3:

а) каустичною содою або карбонатом калію

б) цитриновою кислотою

в) кухонною сіллю

г) фосфатами

122. ПРИ ГІДРОГЕНІЗАЦІЇ ЖИРІВ ТЕМПЕРАТУРА ЇХ ТОПЛЕННЯ:

а) підвищується

б) знижується

в) не змінюється

г) залежить від кількості домішок

123. ЕМУЛЬСІЇ, СУСПЕНЗІЇ, ПІНИ:

а) гетерогенні дисперсні системи

б) розгалужені дисперсні системи

в) зшиті дисперсні системи

г) гомогенні дисперсні системи

124. ДО ПОВЕРХНЕВО-АКТИВНИХ РЕЧОВИН ВІДНОСЯТЬСЯ ТАКІ, ЩО:

а) здатні концентруватися на поверхні поділу фаз

б) здатні розчинятися в водному середовищі

в) здатні концентруватися в одній з фаз

г) здатні розчинятися в жировому середовищі

125. БІНГАМОВСЬКІ РІДИНИ НАЛЕЖАТЬ ДО:

а) неньютонівських рідин

б) ньютонівських рідин

в) молекулярних розчинів

г) до іонних розчинів

126. ПІНА МОЖЕ БУТИ ОТРИМАНА ТАКИМИ СПОСОБАМИ ДІЇ ЯК:

а) диспергування

б) розчинення

в) конденсація

г) емульгування

127. ЕМУЛЬСІЇ ЗА КОНЦЕНТРАЦІЄЮ ДИСПЕРСНОЇ ФАЗИ КЛАСИФІКУЮТЬ НА:

а) розбавлені, концентровані, висококонцентровані

б) рідкі, напіврідкі, тверді

в) концентровані та рідкі

г) неконцентровані

128. ЗА ПРАВИЛОМ ПЛАТО-ГІББСА ВІДОМО, ЩО СИЛИ НАТЯГНЕННЯ ПЛІВОК ПІНИ В ОДНІЙ ПЛОЩИНІ МОЖУТЬ БУТИ ВРІВНОВАЖЕНИМИ ЛИШЕ У ВИПАДКУ, КОЛИ КУТИ МІЖ НИМИ СТАНОВЛЯТЬ:

а) 90°

б) 120°

в) 180°

г) 45°

129. ТЕХНОЛОГІЧНА ЛІНІЯ ЦЕ:

а) послідовність технологічних операцій, що здійснюються машинами або апаратами

б) сукупність одиничних процесів, що забезпечують виконання технологіч­ного режиму

в) сукупність параметрованих прийомів та операцій

г) сукупність машин, апаратів, що призначені для здійснення технологічного процесу

130. СИСТЕМНИЙ АНАЛІЗ ЦЕ:

а) сукупність засобів, що подумки розчленовує систему на елементи з метою

виявлення її цілісності

б) логічний синтез розділяння елементів

в) побудова ієрархічних зв'язків різних елементів системи

г) побудова плану експерименту

131. СУЛЬФІТАЦІЯ - ЦЕ МЕТОД КОНСЕРВУВАННЯ КИСЛОТОЮ:

а) оцтовою

б) бензойною

в) сірчистою

г) соляною

132. ВИБРАТИ З ПЕРЕЛІКУ ПРОЦЕС, ЩО НАЛЕЖИТЬ ДО КЛАСУ ТЕПЛО­ВИХ ПРОЦЕСІВ

а) центрифугування

б) пастеризація

в) фільтрація

г) розчинення

133. ЯКІ СПОЛУКИ НАЛЕЖАТЬ ДО ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ СПИРТОВО­ГО БРОДІННЯ:

а) молочна кислота

б) ізобутиловий спирт

в) вуглекислота

г) етанол

134. ВІТАМІНІЗАЦІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ПРОВАДИТЬСЯ З МЕТОЮ:

а) підвищення харчової цінності

б) покращення харчових властивостей

в) подовження терміну зберігання

г) підвищення безпечності

135. БІЛКИ, ЛІПІДИ, ВІТАМІНИ, ВОДА, МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ НАЛЕ­ЖАТЬ ДО:

а) безумовно незамінних у харчуванні речовин

б) частково замінних у харчуванні речовин

в) повністю замінних у харчуванні речовин

г) компенсаційно замінних речовин

136. СТОРОННІ РЕЧОВИНИ ЇЖІ МОЖНА РОЗПОДІЛИТИ НА ТАКІ ГРУПИ:

а) антипоживні речовини, незвичайні речовини, звичайні речовини із незви­чайно високою фармокологічною дією та токсичні речовини

б) білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та вода

в) ароматичні речовини, барвники, харчові волокна

г) ксенобіотики, антибіотики, гормональні препарати

137. ПРОЦЕС ФЕРМЕНТАТИВНОГО ПОБУРІННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ОБУМОВЛЕНИЙ:

а) окисленням полі фенолів

б) реакцією меланоїдиноутворення

в) гідролізом пектинів

г) реакцією карамелізації

138. У ЗВ'ЯЗАНИХ ПЕПТИДНИХ ГРУПАХ ЗАРЯД ВИНИКАЄ ЗА РАХУНОК ЗМІЩЕННЯ СПІЛЬНОЇ ПАРИ ЕЛЕКТРОНІВ ДО ОДНОГО З АТОМІВ І ЦЕ Є ПРИЧИНОЮ ВИНИКНЕННЯ РІЗНИЦІ ПОТЕНЦІАЛІВ. АДСОРБЦІЯ ПРИ ЦЬОМУ ЗВЕТЬСЯ:

а) молекулярною

б) іонною

в) хімічною

г) капілярною

139. ПРОВІДНА РОЛЬ В УТВОРЕННІ ТІСТА НАЛЕЖИТЬ НЕРОЗЧИННИМ У ВОДІ: '

а) клейковинним білкам борошна

б) полісахаридам борошна

в) вітамінам борошна

г) вуглеводам клітинних стінок

140. ІЗ ЗАГАЛЬНИХ ЗАКОНОМІРНОСТЕЙ ДЕНАТУРАЦІЇ СЛЩ ВИДІЛИТИ:

а) значне погіршення гідрофільності та підвищення гідрофобності білків

б) покращення гідрофільності та зменшення гідрофобності білків

в) покращення набрякання білків

г) покращення набрякання білків та підвищення гідрофільності

141. ЯКЩО БІЛКИ ДОСТАТНЬО ПДРАТОВАНІ, АЛЕ КОНЦЕНТРОВАНІ, І УТВОРЮЮТЬ З ВОДОЮ ДИСПЕРСІЮ, ТО КОАГУЛЮЮЧИ ПІД ЧАС ДЕНА­ТУРАЦІЇ, ВОНИ УТВОРЮЮТЬ ГЕЛІ, ЯКІ УТРИМУЮТЬ ФОРМУ, АЛЕ ТАКІ, ЩО ХАРАКТЕРИЗУЮТЬСЯ ІНТЕНСИВНИМ СИНЕРЕЗИСОМ. ЦІ ГЕЛІ УМО­ВНО ЗВУТЬСЯ:

а) коагелями

б) ліогелями

в) ксерогелями

г) фіброгелями

142. ПРОТЕЇНИ БІЛКА ЯЄЦЬ ПРЕДСТАВЛЕНІ НАСТУПНИМИ РІЗНИМИ БІ­ЛКАМИ:

а) овоальбуміном, овомукоїдом, овомуцином, овокональбуміном, овоглобу-ліном

б) міозином, актином, актоміозином, тропоміозином, міогеном, глобуліном X

в) а-казеїн, Р-казеїном, к-казеїном, у -казеїном, Р-лактоглобуліном

г) а-лактоальбуміном, альбуміном, імуноглобуліном

143. ДЕПДРАТАЦІЯ БІЛКІВ - ЦЕ ПРОЦЕС:

а) зв'язування волога

б) виділення вологи

в) руйнування структури білків

г) модифікації білкових молекул

144. ФАКТОР, ЯКИЙ ЗАБЕЗПЕЧУЄ РЕАЛІЗАЦІЮ ПОНЯТТЯ КУЛІНАРНА ГОТОВНІСТЬ БІЛОКВМІСНОЇ СИРОВИНИ:

а) денатурація білків

б) дегідратація білків

в) гідратація білків

г) коагуляція білків

145. ПІД ЧАС ДЕНАТУРАЦІЇ БІЛКІВ ПОРУШУЮТЬСЯ ТАКІ СТРУКТУРИ БІ­ЛКА:

а) четвертинна

б) четвертинна, третинна та вторинна

в) четвертинна та третинна

г) первинна, вторинна, третинна

146. МОДИФІКАЦІЯ БІЛКІВ ЦЕ:

а) зміна їх фізико-хімічних властивостей

б) посилення їх фізико-хімічних властивостей

в) перевірка їх фізико-хімічних властивостей

г) зниження фізико-хімічних властивостей

147. НА ГІДРАТАЦІЮ БІЛКІВ ВПЛИВАЮТЬ:

а) атмосферний тиск, сонячне випромінювання, наявність вітамінів

б) температура, тиск

в) природні властивості білків

г) рН середовища, іонна сила розчину, температура, ступінь дисперсності

148. НАБРЯКАННЯ БІЛКІВ ОСНОВАНЕ НА ВЗАЄМОДІЇ:

а) полярних груп з полярними розчинниками

б) полярних груп з неполярними розчинниками

в) неполярних груп з полярними розчинниками

г) полярних груп з лугами

149. ДЕСТРУКЦІЯ БІЛКІВ СТОСУЄТЬСЯ ЗМІНИ:

а) первинної та четвертинної структури

б) агрегатного стану

в) механічної міцності поліпептидних зв'язків

г) четвертинної структури

150. ПРОДУКТАМИ РЕАКЦІЙ МЕЛ АНОЩИНОУТВОРЕННЯ Є:

а) фурфуроли, альдегіди, меланоїдини

б) редуктони, спирти, меланоїдини

в) глюкозони, аміни, меланоїдини

г) вуглеводи, білки, меланоїдини

151. ЗА СТРУКТУРНИМИ ОЗНАКАМИ БІЛКИ КЛАСИФІКУЮТЬ НА:

а) кислі, основні, нвйтральні

б) гідрофільні

в) полярні, неполярні, амфіпалітичні

г) прості, складні

152. РЕЧОВИНИ, ЯКІ ЗНИЖУЮТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ЗАМЕРЗАННЯ, ОТРИМА­ЛИ НАЗВУ:

а) кріопротекторів

б) кріостабілізаторів

в) кріогентів

г) антифризів

153. У ТВЕРДОМУ СТАНІ (ЛЩ) МОЛЕКУЛИ ВОДИ ЗВ'ЯЗАНІ МІЖ СОБОЮ:

а) пептидними зв'язками

б) водневими зв'язками

в) дисульфідними зв'язками

г) ковалентним зв'язком

154. АКТИВНІСТЬ ВОДИ ДОЗВОЛЯЄ ОЦІНИТИ:

а) температуру кипіння води

б) стан води у продукті та її доступність

в) стан води у продукті

г) кількість води у продукті

155. ХІМІЧНО ЗВ'ЯЗАНА ВОДА ПІД ЧАС СУШІННЯ:

а) не видаляється

б) видаляється

в) видаляється залежно від виду продукту

г) видаляється за підвищеного тиску

156. ПРИ ГІДРОЛІЗІ КРОХМАЛЮ УТВОРЮЄТЬСЯ:

а) сахароза

б) лактоза

в) мальтоза

г) трегалоза

157. КІНЦЕВИМ ПРОДУКТОМ ГІДРОЛІЗУ ПЕКТИНУ В ОСНОВНОМУ Є:

а) глюкоза-

б) манноза

в) галактуронова кислота

г) фруктоза

158. ЯКЕ РІВНЯННЯ ВІДПОВІДАЄ ЗАКОНУ ГУКА ДЛЯ ДЕФОРМАЦІЇ ТВЕР­ДОГО ТІЛА:

159. ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ В ОСНОВНОМУ ПОБУДОВАНІ ІЗ:

а) глюкози

б) целюлози

в) галактуронової'кислоти

г) геміцелюлози

160. ГІДРОЛІЗ (ІНВЕРСІЯ) ЦУКРОЗИ - ПРОЦЕС РОЗЩЕПЛЕННЯ ВУГЛЕВО­ДІВ ДО МОНОДУКРИДШ, ЩО КАТАЛІЗУЄТЬСЯ:

а) гідроксильними іонами

б) водородними іонам

в) водородними іонами або ферментами

г) ферментами

161. КАРАМЕЛІЗАЦІЯ ЦЕ:

а) термічне перетворення крохмалю з отриманням склоподібного тіла

б) термічне перетворення цукрів з отриманням склоподібного тіла

в) термічне перетворення цукрів з отриманням інверсного цукру

г) термічне перетворення целюлози з отриманням склоподібного тіла

162. ПЕРЕЕТЕРИФІКАЦІЯ ЖИРІВ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ:

а) за відсутності вологи в середовищі, за певних температурних умов та у присутності каталізаторів

б) за присутності вологи в середовищі та каталізаторів і за певних темпера­турних умов

в) за присутності вологи в середовищі, за будь яких температурних умов та у присутності каталізаторів

г) за збиткового тиску

163. ПТОЦЕС ГІДРОГЕНІЗАЦІЇ ЖИРІВ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ЗА НАЯВНОСТІ ТА­КИХ ФАКТОРІВ:

а) температура, тиск

б) температура, тиск, каталізатор

в) тиск, каталізатор

г) світло, тиск

164. ВИДАЛЕННЯ ФРАКЦІЙ ЛІПІДІВ, ЩО СПРОМОЖНІ ВИКРИСТАЛІЗО­ВУВАТИСЯ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ПРОВОДИТЬСЯ ОПЕРАЦІЄЮ, ЩО ЗВЕТЬСЯ:

а) денатурація

б) гідрогенізація

в) сепарація

г) переетерифікацією

165. РЕАКЦІЯ ОКИСЛЕННЯ ЛІПІДІВ З КИСНЕМ ПРОХОДИТЬ ЗА ТИПОМ:

а) ланцюгових вільнорадикальних реакцій з утворенням вільних жирних кислот

б) ланцюгових вільнорадикальних реакцій з утворенням пероксидів

в) реакцій з утворенням високомолекулярних сполук

г) реакцій розщеплення

166. РОЗЩЕПЛЕННЯ ЖИРІВ З УТВОРЕННЯМ НИЗКИ ТОКСИЧНИХ, КАНЦЕ­РОГЕННИХ ЦИКЛІЧНИХ ВУГЛЕВОДІВ ЗА ТЕМПЕРАТУРИ ПОНАД 200°С ЗВЕТЬСЯ:

а) гідроліз

б) ігіроліз

в) деструкція

г) окислення

167. ТЕРМООКИСЛЕННЯ ЖИРІВ СУПРОВОДЖУЄТЬСЯ НАСТУПНИМИ ФІ-ЗИКО-ХІМІЧНИМИ ЗМІНАМИ:

а) полімеризація, деструкція

б) окислення

в) окислення, полімеризація, деструкція, гідроліз

г) відокремлення вільних жирних кислот

168. ТЕМПЕРАТУРА ТОПЛЕННЯ ЖИРІВ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД:

а) початкової температури жиру

б) співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот

в) швидкості нагрівання

г) тиску

169. ПІД ЧАС ДЕЗОДОРАЦІЇ ЖИРІВ З НИХ ВИДАЛЯЮТЬ:

а) альдегіди, кетони та вільні жирні кислоти

б) хлорофіл та каротиноїди

в) полісахариди та білкові речовини

г) вільні радикали

170. ЙОДНЕ ЧИСЛО ЖИРУ ОБУМОВЛЕНЕ НАЯВНІСТЮ:

а) вільних жирних кислот

б) альдегідів та кетонів

в) ненасичених жирних кислот

г) пероксидів

171. ДЛЯ СВІЖООТРИМАНОГО ЖИРУ ТЕМПЕРАТУРА ДИМОУТВОРЕННЯ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ:

а) вмістом вільних жирних кислот

б) швидкістю нагрівання

в) температурою навколишнього середовища

г) наявністю каталізатора

172. ЯКУ ФУНКЦІЮ ВИКОНУЄ ЛЕЦИТИН У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ:

а) барвника

б) гелеутворювача

в) емульгатора

г) згущувача

173. ЕМУЛЬСІЇ ЦЕ:

а) дисперсні системи, що складаються з двох взаємно нерозчинних рідин, одна з яких у вигляді крапельок диспергована у іншій

б) мікрогетерогенні системи з твердою дисперсною фазою і рідким диспер­сійним середовищем

в) дисперсні системи, що складаються з дисперсної газової фази в дисперсій­ному рідкому Середовищі

г) розчини не менше двох рідин

174. КОАГУЛЯЦІЯ ЦЕ:

а) зміна колоїдного стану

б) розчинення речовини

в) зміна конфірмаційного стану

175. СУТНІСТЬ ГІДРАТАЦІЇ - ЦЕ ЗДАТНІСТЬ СУХОЇ РЕЧОВИНИ ПРОДУК­ТУ:

а) переводити воду зі структурно вільного у структурно зв'язаний стан

б) утримувати воду у структурно зв'язаному стані

в) переводити воду зі структурно зв'язаного у структурно вільний стан

г) утримувати воду у капілярно зв'язаному стані

176. ПЛОДОВІ СОКИ З М'ЯКОТЮ МОЖНА ВІДНЕСТИ ДО ДИСПЕРСНОЇ СИСТЕМИ:

а) емульсії

б) гелю

в) суспензії

г) піни

177. НА ПІНОУТВОРЮЮЧУ ЗДАТНІСТЬ СИСТЕМИ ВПЛИВАЮТЬ:

а) тип і концентрація ПАР, тиск

б) тип і концентрація ПАР, температура

в) тип і концентрація ПАР, рН, температура

г) тип і концентрація ПАР, температура, тиск

178. СУСПЕНЗІЇ-СИСТЕМИ 3:

а) твердою дисперсною фазою і газоподібним дисперсним середовищем

б) твердою дисперсною фазою і рідким дисперсним середовищем

в) твердою дисперсною фазою та колоїдним розчином

г) твердою дисперсною фазою та емульсією

179. ГОЛОВНА МЕТА ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛЯГАЄ:

а) в розробці продуктів харчування, що відповідають вимогам споживчого ринку

б) підвищенні біологічної та харчової цінності продуктів харчування

в) в найповнішому використанні харчових та поживних можливостей сиро­вини

г) в раціональному використанні сировини та енергії

180. СТРУКТУРНА СХЕМА ПРЕДСТАВЛЯЄ: '

а) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об'єкт з урахуванням пропорційності розмірі

б) види технологічних операцій та зв'язки між ними

в) обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об'єкт з урахуванням пропорційності розмірі

г) машини і апарати технологічного процесу та зв'язки між ними

181. МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС СИСТЕМИ СКЛАДАЮТЬ НА ОСНОВІ:

а) закону зберігання енергії

б) закону зберігання маси

в) закону термодинаміки

г) теорії випадкових чисел

182. КЛАСИФІКАЦІЙНА СИСТЕМА ПРОЦЕСІВ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ ПОДІЛЯЄ ЇХ НА:

а) механічні, гідродинамічні, біохімічні, масообмінні, теплові

б) механічні, гідродцнайічні, біохімічні, масообмінні

в) механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні і біохімічні

г) механічні, гідродинамічні, біохімічні, масообмінні, хімічні

183. ВЗАЄМОВІДНОШЕННЯ МІКРООРГАНІЗМІВ, ПРИ ЯКОМУ ПРОДУКТИ ОБМІНУ ОДНОГО, СЛУЖАТЬ ПОЖИВНИМ МАТЕРІАЛОМ ДЛЯ ІНШОГО, НАЗИВАЄТЬСЯ:

а) метабіоз

б) анабіоз

в) антагонізм

г) метаболізм

184. ЗНАЧНА ЧАСТКА КОНТАМІНАНТІВ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ПРИПА-ДАЄНА:

а) токсичні метали, пестициди та їх різновидності, нітрити та нітрати, гормо­ни та антибіотики, сполуки, які входять до складу упаковок

б) білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни воду

в) ароматичні речовини, барвники, харчові волокна

г) метали та важкі метали

185. ДО РЕЧОВИН, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ОРГАНІЗМОМ ЯК КАТАЛІ­ЗАТОРИ АБО ЯК МАТЕРІАЛ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ФЕРМЕНТІВ СЛІД ВІДНЕС­ТИ: -

а) білки, вуглеводи, вітаміни, кальцій, фосфор, залізо, кобальт

б) жири, вуглеводи, спирт, органічні кислоти

в) білки, жири, вуглеводи, кальцій, фосфор, залізо

г) прості цукри

186. ПОБУРІННЯ ЯБЛУК ПІД ЧАС ЇХНЬОГО ОЧИЩЕННЯ ТА НАРІЗАННЯ ОБУМОВЛЕНЕ:

а) окисленням поліфенолів

б) гідролізом пектинів

в) окисленням аскорбінової кислоти

г) перетворенням антоціанів

187. ПРИСУТНІСТЬ В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ АНТИВІТАМІНІВ ЗДАТНА:

д) блокувати біологічну дію вітамінів є) підсилювати дію вітамінів

ж) погіршувати дію вітамінів

з) гальмувати дію вітамінів

189. ДЕНАТУРАЦІЙНІ ЗМІНИ БІЛКА СУПРОВОДЖУЮТЬСЯ:

а) підвищенням гідрофобності та гідрофільності

б) зниженням гідрофобності та гідрофільності

в) зниженням гідрофільності та підвищенням гідрофобності

г) зниженням гідрофобності та підвищенням гідрофільності

190. ДОСЯГАЮЧИ ТЕМПЕРАТУРИ КОАГУЛЯЦІЇ МАЛОКОНЦЕНТРОВАНІ ЗА БІЛКОМ СИСТЕМИ:

а) утворюють ліргелі

б) утворюють коагелі

в) розшаровуються на дві фази

г) не змінюють свій колоїдний стан

191. ЗА РОЗЧИННІСТЮ БІЛКИ КЛАСИФІКУЮТЬ НА:

а) склеропротеїни та сферопротеїни

б) альбуміни, глобуліни, глутеліни, проламіни та гістони

в) глюкопротеїди, хромопротеїди, фосфопротеїди, ліпопротеїди

г) протеїни та протеїди

192. ШВИДКІСТЬ НАБРЯКАННЯ БІЛКІВ ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ ЗА УМОВ:

а) підвищення температури

б) зниження температури

в) не залежить від температури

г) підвищення тиску

192. У НЕЙТРАЛЬНІЙ ЗОНІ РН АМІНОКИСЛОТИ ТА БІЛКИ:

а) біполярні, тому поводяться як біполярні іони

б) знаходяться у стані аніону

в) знаходяться у стані катіону

г) знаходяться у незарядженому стані

193. МЕЛАНОЇДИНИ УТВОРЮЮТЬСЯ ПРИ ВЗАЄМОДІЇ:

а) вуглеводів з білками

б) вуглеводів з киснем

в) білків з жирами

г) вуглеводів з жирами

194. РЕЗУЛЬТАТОМ ПОВНОГО ГІДРОЛІЗУ БІЛКІВ Є:

а) руйнування первинної структури з отриманням пептидів

б) руйнування первинної структури з отриманням амінокислот

в) руйнування вторинної структури з отриманням пептидів

г) руйнування третинної структури з отриманням а-спіралі

195. У ПЕРЕТРАВЛЮВАННІ БІЛКІВ В ОРГАНІЗМІ ЛЮДИНИ БЕРЕ УЧАСТЬ ФЕРМЕНТНА СИСТЕМА:

а) птіалін-амілаза

б) пепсин-трипсин

в) ліпаза-ентерокіназа

г) амілаза-ліпаза

196. ПРОДУКТАМИ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГІДРОЛІЗУ БІЛКІВ Є:

а) аміни, аміди, амінокислоти

б) альбумози, пептиди, амінокислоти, аміни

в) альбумози, пептони, пептиди, амінокислоти

г) аміни, аміди

197. БІЛЬШІСТЬ БІЛКІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ МАЮТЬ:

а) глобулярну структуру

б) фібрилярну структуру

в) безструктурні

г) структуру статичного клубка

198. ЯКА ВЛАСТИВІСТЬ БІЛКІВ ЯЄЦЬ ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ПРИ ВИРОБ­НИЦТВІ ПУДИНГІВ:

а) емульгуюча здатність

б) піноутворююча"Здатність

в) розчинність

г) здатність утворювати суспензію

199. ПЕРВИННА СТРУКТУРА БІЛКА ОБУМОВЛЕНА:

а) транс-конформацією Са-атомів кожного пептидного зв'язку

б) специфічною упорядкованою орієнтацією поліпептидного ланцюга у просторі

в) строгою специфікою амінокислотного складу, унікальністю числа аміно­кислот та їх послідовністю у поліпептидному ланцюгу

г) компланарністю атомів, що входять до складу пептидної одиниці

200. КОНЦЕНТРОВАНИЙ БІЛОК КОАГУЛЮЄ У ВИГЛЯДІ:

а) суцільного гелю

б) піни

в) пластівців

г) твердої фази

201. ЗА ПОЛЯРНИМИ ОЗНАКАМИ БІЛКИ КЛАСИФІКУЮТЬ НА:

а) кислі, основні, нейтральні

б) гідрофільні

в) полярні, неполярні, амфіпалітичні

г) прості, складні

202. ВОДА НАБРЯКАННЯ ТА ВОДА ІММОБІЛІЗОВАНА ВСЕРЕДИНУ КОЛО­ЇДНИХ ОБОЛОНОК НАЗИВАЄТЬСЯ:

а) абсорбційно зв'язана

б) капілярно зв'язана

в) осмотично зв'язана

г) вільна

203. АБСОРБЦІЙНО ЗВ'ЯЗАНА ВОДА УТВОРЮЄТЬСЯ ЗА РАХУНОК:

а) виникнення поверхневих ефектів

б) різного роду пор, капілярів та мікропорожнин

в) гідроксильних іонів

г) взаємодії гідрофільних груп

204. ПРИ ЗАМОРОЖУВАННІ РОЗЧИНУ ВПРОДОВЖ ЧАСУ КОНЦЕНТРАЦІЯ РОЗЧИНЕНОЇ РЕЧОВИНИ В ЗАЛИШКОВІЙ КІЛЬКОСТІ НЕЗАМОРОЖЕНОГО РОЗЧИННИКА:

а) не змінюється

б) знижується

в) підвищується

г) стає неоднорідною за об'ємом

205. ОСНОВОЮ ВЗАЄМОДІЇ ВОДИ З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ Є:

а) водневий зв'язок

б) 8-8 та Р-Р зв'язок

в) поліпептидний зв'язок

г) іонний зв'язок

207. СТУПІНЬ ІНВЕНСІЇ ЦУКРОЗИ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД:

а) тривалості теплового впливу, температури, концентрації сахарози і кисло­ти

б) тривалості теплового впливу, температури, концентрації сахарози, інвер­сійної здатності кислоти

в) тривалості теплового впливу, температури, концентрації кислоти, інвер­сійної здатності кислоти

г) тривалості теплового впливу, температури, інверсійноїздатності кислота

208. ПЕКТИН УТВОРЮЄ СТУДНІ У СИСТЕМАХ:

а) пектин-нукор-кислота

б) пектин-цукор-сіль

в) пектин-цукор-луг

г) пектин-цукор-олія

209. ПРОДУКТАМИ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГІДРОЛІЗУ КРОХМАЛЮ Є:

а) декстрини, цукроза, фруктоза

б) декстрини, мальтоза, глюкоза

в) декстрини, мальтоза, фруктоза

г) декстрини, глюкоза, фруктоза

210.3 ЯКОЮ МЕТОЮ ПРОВОДИТЬСЯ ІММОБІЛІЗАЦІЯ ФЕРМЕНТІВ:

а) багаторазового їх використання

б) підвищення їх активності

в) прискорення технологічного процесу

г) пригнічення їх активності

211. ПРИ КЛЕЙСТИРІЗАЦІЇ КРОХМАЛЮ В'ЯЗКІСТЬ ЙОГО ВОДНОЇ СУ­СПЕНЗІЇ:

а) погіршується .

б) не змінюється

в) знижується

г) підвищується

212. КРОХМАЛЬ СКЛАДАЄТЬСЯ З ПОЛІСАХАРИДІВ:

а) амілаза і амілопектин

б) амілоза і целюлоза

в) амілоза і амілопектин

г) амілаза і целюлоза

213. ПРЕДСТАВНИКАМИ НЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ Є:

а) масляна, капронова, пальмітинова, стеаринова

б) олеїнова, ленолева, ліноленова, арахідонова

в) аланін, валін, триптофан, фенілаланін

г) фолієва, пантотенова

214. ОПЕРАЦІЯ ЗВІЛЬНЕННЯ ХАРЧОВИХ ОЛІЙ ВІД ВІЛЬНИХ ЖИРНИХ КИ­СЛОТ МАЄ НАЗВУ:

а) дезодорація

б) рафінування,

в) гідрогенізація

г) переетерифікація

215. НЕГАТИВНИМ НАСЛІДКОМ ПРОЦЕСУ ГІДРОГЕНІЗАЦІЇ ЖИРІВ Є:

а) утворення транс-ізомерів жирних кислот

б) утворення насичених жирних кислот

в) утворення цис-ізомерів жирних кислот

г) утворення акролеїну

216. ЗАЗНАЧТЕ ПРИЧИНИ ПРОГІРКЛОГО СМАКУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА:

а) гідроліз молочного жиру

б) протеоліз білків

в) недостатня кількість рідкої фракції молочного жиру

г) підвищення температури до 28°С

217. ТВАРИННІ ЖИРОВІ ТКАНИНИ ВМІЩУЮТЬ ЖИРУ:

а) 5...7%

б) 25... 50%

в) 90... 94%

г) 62...68%

218. ВНАСЛІДОК ГІДРОЛІЗУ ТРИАЦИЛГЛІЦЕРИНІВ НАКОПИЧУЮТЬСЯ:

а) моно-, діацилгліцериди, гліцерин, жирні кислоти

б) стеарин, гліцерин, жирні кислоти

в) моноацилгліцериди

г) моноацилгліцериди, жирні кислоти, діацилгліцериди

219. ПЕРЕКИСНЕ ЧИСЛО ЖИРУ ОБУМОВЛЕНЕ НАЯВНІСТЮ:

а) вільних жирних кислот

б) альдегідів та кетонів

в) ненасичених жирних кислот

г) пероксидів

220. КИСЛОТНЕ ЧИСЛО ЖИРУ ОБУМОВЛЕНЕ НАЯВНІСТЮ:

а) вільних жирних кислот

б) альдегідів та кетонів

в) ненасичених жирних кислот

г) пероксидів

221. ВИДАЛЕННЯ ФРАКЦІЙ ЛІПІДІВ, ЩО СПРОМОЖНІ ВИКРИСТАЛІЗО­ВУВАТИСЯ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ПРОВАДИТЬСЯ ОПЕРАЦІЄЮ, ЩО ЗВЕТЬСЯ:

а) десатурація

б) гідрогенізація

в) сепарація

г) переетерифікацією

222. ВИЗНАЧИТЕ ТЕМПЕРАТУРНИЙ ІНТЕРВАЛ, ЗА ЯКОГО ВІДБУВАЄТЬСЯ ШРОЛІЗ ЖИРУ:

а) 100...150°С

б) 150...200°С

в) >200°С

г) <100°С

223. ПІДВИЩЕННЯ В'ЯЗКОСТІ ЖИРІВ ВНАСЛІДОК ТРИВАЛОГО НАГРІ­ВАННЯ ВІДБУВАЄТЬСЯ ЗА РАХУНОК НАКОПИЧЕННЯ:

а) полімерів

б) перекисей

в) жирних кислот

г) альдегідів та кетонів

224. ОДИНИЦЕЮ КИСЛОТНОСТІ Є:

а) градус Цельсію

б) градус Фаренгейту

в) градус Тернеру

г) градус Кельвіна

225. ЗА СТУПЕНЕМ ДИСПЕРСНОСТІ СИСТЕМИ ПОДІЛЯЮТЬСЯ НА:

а) молекулярно-дисперсні та колоїдні

б) молекулярно-дисперсні, мікрогетерогенні, грубодисперсніі та колоїдні

в) молекулярно-дисперсні, мікрогетерогенні та гетерогенні

г) молекулярно-дисперсні, мікро гетерогенні, колоїдні та гетерогенні

226. МІКРОГЕТЕРОГЕННІ СИСТЕМИ А ТВЕРДОЮ ДИСПЕРСНОЮ ФАЗОЮ І ^РІДКИМ ДИСПЕРСНИМ СЕРЕДОВИЩЕМ НАЗИВАЮТЬСЯ:

а) суспензіями

б) емульсіями

в) аерозолями

г) пінами

227. ДИСПЕРСНІ СИСТЕМИ ДВОХ РІДИН, ЯКІ НЕ РОЗЧІНЮЮТЬСЯ ОДНА В ОДНІЙ НАЗИВАЮТЬСЯ:

а) суспензіями

б) емульсіями

в) аерозолями

г) пінами

228. ДО ПРЯМИХ ЕМУЛЬСІЙ (АБО ПЕРШОГО РОДУ) НАЛЕЖАТЬ ТАКІ ХА­РЧОВІ ПРОДУКТИ:

а) маргарин

б) какао-масло

в) вершкове масло

г) майонез, вершки, молоко

229. ГІДРОФІЛЬНІ ЕМУЛЬГАТОРИ - РОЗЧИННІ У ВОДІ І ЗДАТНІ УТВОРЮ­ВАТИ ЕМУЛЬСІЇ ТИПУ:

а) "масло у воді"

б) "вода у маслі"

в) "масло у воді" та "вода у маслі"

г) монодисперсні емульсії

230. ТЕХНОЛОГІЧНА СИСТЕМА ЦЕ:

а) сукупність технологічних операцій певної послідовності, що виконують­ся над продуктом, який переробляється

б) послідовність дій над сировиною, що переробляється в харчовий продукт

в) сукупність процесів, які реалізують технологічні та функціональні мож­ливості сировини, що переробляється в харчовий продукт

г) об'єкт, що взаємодіє із зовнішнім середовищем, складається з логічно зв'язаних елементів, які функціонують зі спільною метою

231. ЯКИЙ МЕТОД КОНСЕРВУВАННЯ ЗАСНОВАНИЙ НА СТВОРЕННІ ПІД-ВИЩЕННОГО ОСМОТИЧНОГО ТИСКУ:

а) соління

б) коптіння

в) охолодження

г) сушіння

232. ТЕРМІЧНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗДІЙСНЮЮТЬСЯ З МЕ­ТОЮ:

а) зміни структури тканин сировини, зниження вмісту сухих речовин, клі­тинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей

б) зміни структури тканин сировини, її об'єму і маси, клітинної проникнос­ті та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або пев­них органолептичних властивостей

в) зміни структури тканин сировини, підготовки сировини для подрібнення, клітинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей

г) зміни структури тканин сировини, її об'єму і маси, надання продукту ку­лінарної готовності або певних органолептичних властивостей

233. ДО МІКРОБІОЛОГІЧНИХ МЕТОДІВ КОНСЕРВУВАННЯ ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) квашення

б) застосування бензойної, сорбінової кислот

в) пастеризація

г) маринування

234. ДО КЛАСУ ГІДРОМЕХАНІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВІДНОСИТЬСЯ:

а) варка на пару

б) екстракція

в) осадження

г) змішування

235. БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЦЕ:

а) збалансований вміст у продукті білку, ессенціальних амінокислот, поліне­насичених жирних кислот, ліпоїдів, полі фенольних сполук, вітамінів, міне­ральних елементів та інших біологічно активних речовин

б) збалансований вміст у продукті ефірних олій, поліненасичених жирних кислот, ліпоїдів, полі фенольних сполук, вітамінів, мінеральних елементів

в) збалансований вміст у продукті клітковини, поліненасичених жирних кис­лот, ліпоїдів, полі фенольних сполук, вітамінів, мінеральних елементів

г) збалансований вміст у продукті білку, пектинових речовин, поліненасиче­них жирних кислот, ліпоїдів, полі фенольних сполук, вітамінів, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин

236. НАЙБІЛЬШ ЛАБІЛЬНІ ВІТАМІНИ ДО ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБКИ:

а) вітамін В, .

б) вітаміне

в) вітамін РР 'г) вітамін Р

237. БІЛЬШІСТЬ НИЗЬКОМОЛЕКУЛЯРНИХ НЕНАСЙЧЕНИХ ФЕНОЛЬНИХ СПОЛУК, ЯКІ МІСТЯТЬСЯВ РОСЛИННІЙ СИРОВИНІ Є:

а) вітамінами

б) антиоксидантами

в) баластними речовинами

г) ліпідами

238. ФЕРМЕНТИ, ЩО КАТАЛІЗУЮТЬ РОЗЩЕПЛЕННЯ СКЛАДНИХ СПОЛУК НА БІЛЬШ ПРОСТІ, НАЗИВАЮТЬСЯ:

а) гідролази

б) лігази

в) ліази

г) нуклеотиди

239. ВТОРИННА СТРУКТУРА БІЛКА ОБУМОВЛЕНА:

а) транс-конформацією Са-атомів кожного пептидного зв'язку

б) специфічною упорядкованою орієнтацією полілептидного ланцюга у просторі

в) строгою специфікою амінокислотного складу, унікальністю числа аміно­кислот та їх послідовністю у поліпептидному ланцюгу

г) компланарністю атомів, що входять до складу пептидної одиниці

240. ГІДРОЛІЗ БІЛКА ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ПІД ДІЄЮ ПЕПСИНУ СУПРОВОДЖУЄТЬСЯ НАКОПИЧЕННЯМ:

а) пептидів

б) пептидів та мінеральних речовин

в) пептидів та вуглеводів

г) білкового азоту

241. ПОВЕРХНЕВО-АКТИВНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКА ОБУМОВЛЕНІ:

а) наявністю у їх складі гідрофільних груп

б) наявністю у їх складі гідрофобних груп

в) наявністю у їх складі гідрофільних та гідрофобних груп

г) наявністю заряду на поверхні білка

242. ДЕНАТУРАЦІЯ БУВАЄ:

а) механічною, поверхневою та хімічною

б) тепловою, механічною та хімічною

в) механічною, поверхневою та кислотною

г) тепловою, поверхневою та механічною

243. РОЗБАВЛЕНИЙ БІЛОК КОАГУЛЮЄ З УТВОРЕННЯМ:

а) флокулятів або осадів

б) суцільного гелю

в) твердої фази

г) з ущільненням та випресовуванням частини води

244. МЕХАНІЗМ ОСВІТЛЕННЯ ПРОЗОРИХ М'ЯСНИХ БУЛЬЙОНІВ ПОЛЯГАЄ

а) денатурації та деструкції білків м'яса

б) адсорбуванні на розвиненій поверхні білків частинок, що за^утнюють бу­льйон

в) дифузії водо - та солетю^чинник білю*Уварочне середовище

г) денатурації та автолізу білків

245. НА СТУПІНЬ ТА КІНЕТИКУ НАБРЯКАННЯ БІЛКІВ У ВІДПОВІДНОМУ РОЗЧИННИКУ ВПЛИВАЮТЬ: V

а) температура, рН

б) температура, рН, присутність електролітів

в) температура, рН присутність електролітів, ступінь подрібнення білків

г) температура, присутність елеиролітів, ступінь подрібнення білків

246. ДО КЛЕИКОВИННИХ БІЛКІВ НАЛЕЖАТЬ:

а) гліадін та альбумін

б) гліадін та глобулін

в) альбумін та глобулін

г) гліадін та глютенін

247. ІЗОЕЛЕКТРИЧНА ТОЧКА БІЛКА ЦЕ:

а) значення рН, при якому на молекулі білка число позитивних зарядів дорі­внює числу від'ємних зарядів

б) значення рН, при якому на молекулі білка число позитивних зарядів біль­ше числа від'ємних зарядів

в) значення рН, при якому на молекулі білка число позитивних зарядів мен­ше числа від'ємних зарядів

г) значення рН, при якому на молекулі білка відсутні від'ємні заряди

248. М'ЯЗОВЕ ВОЛОКНО ВМІЩУЄ БІЛКИ:

а) саркоплазми, сарколеми

б) міофібріл, саркоплазми

в) міофібріл, сарколеми

г) міофібріл, саркоплазми, сарколеми

249. СТАРІННЯ ДРАГЛІВ ПРОТЕЇНІВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ СУПРОВОДЖУЄТЬ­СЯ:

а) ущільненням, синерезисом, утворенням пор

б) підвищенням вологості, зменшенням механічної міцності

в) стабільним показниками вологоутримання, механічної міцності

г) зростанням затмяреності, зменшенням механічної міцності

250. ЗДАТНІСТЬ НАТИВНОГО БІЛКА ЗВ'ЯЗУВАТИ ВОЛОГУ НАЙМЕНША:

а) вище ізоелектричної точки

б) нижче ізоелектричної точки

в) в ізоелектричній точці

г) за підвищених температур та тиску

251. РЕАКЦІЯ МЕЛАНОІДИНОУТВОРЕННЯ:

а) підвищує харчову цінність продуктів

б) знижує біологічну цінність продуктів

в) не впливає на харчову цінність продуктів

г) підвищуєбіологічну цінність продукту

252. ТЕМПЕРАТУРОЮ КОАГУЛЯЦІЇ БІЛКІВ (ТЕМПЕРАТУРНОЮ ГЕЛЬ-ТОЧКОК» НАЗИВАЮТЬ:

а) температуру, за якої білки змінюють свій колоїдний стан

б) температуру, за якої відбувається руйнування вторинної структури білка

в) температуру, за якої відбувається підвищення в'язкості розчину білку

г) температуру, за якої відбувається гелеутворення системи за об'ємом

253. ОСНОВНИМ ВИДОМ ЗВ'ЯЗКУ ВОДИ З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ Є:

а) водневий зв'язок

б) Р-О зв'язок

в) поліпептидний зв'язок

г) дисульфідний зв'язок

254. КАПІЛЯРНО ЗВ'ЯЗАНА ВОДА УТВОРЮЄТЬСЯ ЗА РАХУНОК:

а) напівпроникних мембран

б) різного роду пор, капілярів, мікропорожнин

в) кристалогідратів

г) гідроксильних іонів

255. КАРАМЕЛІЗАЦІЯ САХАРОЗИ:

а) змінює умови розчинення продуктів карамелізації

б) знижує температуру розчинення продуктів реакції у воді

в) унеможливлює можливість розчинення продуктів реакції у воді зовсім

г) підвищує температуру розчинення продуктів реакції у воді

256. ПЕКТИН ЦЕ ПРОДУКТ КИСЛОТНОГО ГІДРОЛІЗУ:

а) протопектину

б) мінеральних речовин рослинної сировини

в) клітковини

г) геміцелюлоз

257. РЕТРОГРАДАЦІЯ КРОХМАЛЮ СУПРОВОДЖУЄТЬСЯ:

а) зменшенням кількості розчинних речовин

б) поглинанням кисню, розрідженням та гідролізом

в) дегідратацією та розрідженням

г) зростанням кількості розчинних речовин

258. ПРОЦЕС РОЗПАДУ ДИСАХАРИДІВ ПРИ НАГРІВАННІ В ПРИСУТНОСТІ КИСЛОТ ЧИ ФЕРМЕНТІВ ЦЕ:

а) гідроліз

б) карамелізація

в) меланоїдиноутворення

г) клейстеризація

259.МОНОЦУКРИДИ В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ПРИРОДИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ГРУП ПОДІЛЯЮТЬСЯ:

а) фуранози і піранози

б) альдози і кетози

в) пентози і гексози

г) піранози і кетози

260. РЕАКЦІЯ МЕЛАНОІДИНОУТВОРЕННЯ ЦЕ РЕАКЦІЯ:

а) термічної конденсації вуглеводів та жирів

б) конденсації вуглеводів

в) термічної конденсації вуглеводів та білків

г) гідролізу цукрів

261. ЧЕРСТВIННЯ ХЛIБА НАСАМПЕРЕД ЗВ'ЯЗАНЕ З ТАКИМИ ЗМІНАМИ КРОХМАЛЮ:

а) клейстеризація

б) ретроградація

в) деструкція г

г) декстринізація

262. РЕДУКУЮЧІ ВЛАСТИВОСТІ ВУГЛЕВОДІВ ОБУМОВЛЕНІ НАЯВНІСТЮ:

а) певної кількості вуглеводородних атомів

б) полуацетального гідроксилу

в) циклічною формою молекули

г) оптичною ізомерією молекули

263. НАЙБІЛЬШУ МОЛЕКУЛЯНУ МАСУ МАЮТЬ:

а) ахродекстрини

б) мальтодекстрини

в) амілодекстрини

г) еритродекстрини

264. ТЕРМОПОЛІМЕРІЗАЦІЯ ЖИРІВ - ЦЕ ПРОЦЕС УТВОРЕННЯ:

а) полімерних продуктів термічного перетворення

б) термолабільних продуктів термічного перетворення

в) летких продуктів термічного перетворення

г) карбонільних сполук

265. ФЕРМЕНТАТИВНИЙ ГІДРОЛІЗ АЦИЛГЛІЦЕРИНІВ КАТАЛІЗУЄТЬСЯ ФЕРМЕНТОМ:

а) ліпаза

б) лігаза

в) ліпоксігеназа

г) лігаза та ліпоксігеназа

266. ЛІПІДИ ДОБРЕ РОЗЧИНЯЮТЬСЯ У:

а) воді

б) органічних розчинниках

в) воді та органічних розчинниках

г) неорганічних розчинниках

267. ПІД ЧАС АВТООКИСЛЕННЯ ЛІПІДІВ УТВОРЮЮТЬСЯ:

а) первинні, вторинні та третинні продукти окислення

б) первинні продукти

в) вторинні продукти

г) первинні та вторинні продукти

268. ПОЛІМОРФІЗМ - ЦЕ ЗДІБНІСТЬ ТВЕРДИХ ЖИРІВ ЗНАХОДИТИСЬ У:

а) одній кристалічній формі

б) декількох кристалічних формах

в) одній аморфній формі

г) двох кристалічних формах

269. ЖИРИ ЗА НАГРІВАННЯ ВИЩЕ 200°С ПІДЛЯГАЮТЬ:

а) піролізу

б) прогортанню

в) поліморфізму

г) окисленню

270.САЛОМАС (АБО ПДРОЖИР) ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАРГАРИНУ ОДЕР­ЖУЮТЬ ШЛЯХОМ:

а) гідролізу

б) гідратації

в) гідрогенізації

г) пере етерифікації

271. АВТООКИСЛЕННЯ ЖИРІВ ГАЛЬМУЄТЬСЯ ПРИ:

а) низьких температурах у середовищі О2

б) при високих температурах у середовищі 02

в) при високих температурах у середовищі С02

г) низьких температурах у середовищі інертних газів та ОС2

272. ПРОЦЕС ГІДРОГЕНІЗАЦІЇ АЦИЛГЛІЦЕРИНІВ ДОЗВОЛЯЄ:

а) змінити фізико-хімічні властивості

б) стабілізувати фізико-хімічні властивості

в) підвищити харчову цінність

г) покращити зовнішній вигляд

273. ПЕРЕЕТЕРИФІКАЦІЯ ЖИРІВ-ЦЕ РЕАКЦІЯ:

а) зв'язування жирними кислотами водню

б) відщеплення жирних кислот від тригліцеридів

в) обміну жирними кислотами усередині тригліцериду та різними тригліце-ридами

г) омилення жирів

274. ДО НЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ НАЛЕЖАТЬ:

а) алкенові та алкінові

б) алкенові та арахідонові

в) моно-та дікарбонові

г) алкенові та дікарбонові

275. ДИСПЕРСІЇ РІДИНИ У ГАЗІ НАЗИВАЮТЬСЯ:

а) суспензіями

б) емульсіями

в) аерозолями

г) пінами

276. ЗДАТНІСТЬ ПІНИ ЗБЕРІГАТИ БЕЗ ЗМІНИ ПРОТЯГОМ ЧАСУ ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ НАЗИВАЄТЬСЯ:

а) піностойкість

б) піноздатність

в) піноутворююча здатність

г) кратність

277. ДИСПЕРСНІСТЬ ПІНИ ХАРАКТЕРИЗУЄТЬСЯ:

а) середнім розміром бульки газу

б) способом піноутворювання

в) формою бульки газу

г) кількістю бульок газу

278. ВАЖЛИВІШОЮ ХА|АКТЕРИСТИКОЮ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ Є СТУ­ПІНЬ РОЗДРІБНЕННЯ АБО ДИСПЕРСНІСТЬ - ВЕЛИЧИНА:

а) пропорційна розміру часток

б) протилежна розміру часток

в) не зв'язана а розміром часток

г) відповідна розміру часток

279. ОСНОВНІ СТРУКТУРНО-МЕХАНIЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КЛАСИФІКУЮТЬ НА:

а) зсувні та компресійні

б) поверхневі та компресійні

в) зсувні, поверхневі та компресійні

г) реологічні, поверхневі та компресійні

280. ЕМУЛЬСІЇ - СИСЕМИ, ЩО СКЛАДАЮТЬСЯ:

а) з двох рідких фаз, одна з яких диспергована у вигляді крапель в іншій

б) з двох рідких фаз, одна з яких газ (повітря)

в) з двох рідких фаз, одна з яких тверда фаза

г) з двох рідких фаз, які складають суміш

281. МОДЕЛІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ БУВАЮТЬ:

а) натуральні, фізичні, математичні

б) фізичні, хімічні, біологічні

в) економічні, ергономічні, санітарно-гігієнічні

г) технологічні, фізичні, ергономічні

282. ДО КЛАСУ МЕХАНІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВІДНОСИТЬСЯ:

а) подрібнення

б) піноутворення

в) жаріння у фритюрі

г) гомогенізація

283. КВАШЕННЯ КАПУСТИ ЦЕ МЕТОД КОНСЕРВУВАННЯ:

а) біохімічний

б) хімічний

в) фізичний

г) фізико-хімічний

284. РЕЗУЛЬТАТОМ ТАКОГО ПРИНЦИПУ КОНСЕРВУВАННЯ, ЯК АНАБІОЗ, Є:

а) створення умов, що пригнічують діяльність мікроорганізмів та гальмують ферментативні процеси

б) створення умов, що пригнічують та скорочують життєдіяльність мікроор­ганізмів

в) створення умов, що гальмують ферментативні процеси

г) створення умов для нормального протікання процесу зберіганім

285. БРОДІННЯ ЦЕ:

а) сукупність процесів ферментативного перетворення вуглеводів, що здійс­нюються в анаеробних умовах

б) сукупність процесів ферментативного перетворення білків, що здійсню­ються в аеробних умовах

в) сукупність процесів ферментативного перетворення жирів, що здійсню­ються як в аеробних, так і в анаеробних умовах

г) сукупність процесів ферментативного перетворення білків, жирів та вуг­леводів, що здійснюються в аеробних умовах

286. ОСНОВНІ ВЛАСТИВОСТІ, ЯКІ ПРИТАМАННІ ТЕХНОЛОПЧНИМ СИС­ТЕМАМ ЦЕ:

а) подільність, ієрархічність, залежність від середовища, цілісність, сине­ргізм, адаптивність

б) подільність, ієрархічність, незалежність від середовища, цілісність, сине­ргізм, адаптивність

в) неподільність, ієрархічність, залежність від середовища, цілісність, сине­ргізм, адаптивність

г) залежність від кліматичних умов

287. ДУБИЛЬНІ РЕЧОВИНИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ - ВИСОКОМО-ЛЕКУЛЯРНІ РОСЛИННІ ПОЛІФЕНОЛИ, ЩО ЗДАТНІ УТВОРЮВАТИ НЕРОЗ­ЧИННІ КОМПЛЕКСИ ЗА РАХУНОК ВЗАЄМОДІЇ 3:

а) полісахаридами

б) білком

в) цукрами

г) амінокислотами

288.ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ХАРАКТЕРИЗУЄ ДОЛЮ ЕНЕРПЇ, ЯКА МОЖЕ ВИВІЛЬНЯТИСЬ ІЗ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ПРОЦЕСІ:

а) біологічного окислення білків, жирів, вуглеводів і використана для забез­печення фізіологічних функцій організму

б) 4 ізичної праці людини і використана для забезпечення фізіологічних фун­кцій організму

в) технологічної переробки сировини і використана для забезпечення фізіо­логічних функцій організму

г) п здрібнення сировини і використана для забезпечення фізіологічних фун­кцій організму

289. ОРГАНІЧНІ РЕЧОВИНИ - РЕЧОВИНИ, ОБОВ'ЯЗКОВИМИ ЕЛЕМЕНТА­МИ ЯКИХ Є:

а) вуглець і водень

б) кисень і кальцій

в) магній і селен

г) молібден і нікель

290. КСЕНОБЮТИКИ - ЦЕ РЕЧОВИНИ, ЯКІ:

а) є небезпечними чужорідними, шкідливими для організму

б) приймають участь в процесах обміну

в) приймають участь в процесах травлення

г) виводять з організму шлаки та різні забруднювачі

291. ДО СКЛАДУ НУТРІЄНТІВ ВХОДЯТЬ ТАКІ РЕЧОВИНИ:

а) білки, ліпіди, вуглеводи,, вітаміни, мінеральніречовини

б) ферменти, амінокислоти, антибіотики, пестициди

в) то. їсини, радіонукліда? мікотоксини, каротин

г) хлориди, синтетичні речовини, штучні речовини

292. БІЛКИ - ЦЕ ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНІ СПОЛУКИ, ДО СКЛАДУ ЯКИХ ВХОДЯТЬ:

а) амінокислоти ,

б) не:гасичені жирні кислоти

в) органічні кислоти

г) аміачні сполуки

293. ДО СКЛАДУ НЕХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ВХОДЯТЬ:

а) баластні сполуки, смакові та ароматичні речовини, антихарчові сполуки, токсичні компоненти

б) пептиди, жири, фосфоліпіди .

в) холестерин, ненасичені жирні кислоти, полісахариди

г) ферменти, аміни, нуклеопротеїди, макроелементи

294. ДО НЕБІЛКОВИХ АЗОТИСТИХ РЕЧОВИН ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) альбуміни, протеїди, ліпіди

б) аміачні сполуки, нітрати, нітрити

в) амінокислоти, органічні кислоти, протеїни

г) глобуліни, фосфати, фосфатиди

295. ГЛЮКОЗА ЦЕ:

а) фруктовий цукор

б) тростинний цукор

в) виноградний цукор

д) молочний цукор

296. ГЛІКОГЕН ЦЕ:

а) речовина, яка складається з залишків молекул глюкози і фруктози

б) основний цукор багатьох видів молочних продуктів

в) складний вуглевод тваринних організмів із якого утворюється і надходить у кров глюкоза

г) речовина, яка складається з залишків молекул глюкози і. галактози.

297. ЛІПІДИ - ЦЕ ГРУПА ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН, ЩО РОЗЧИНЯЮТЬСЯ:

а) в органічних розчинниках

б) у воді

в) у кислотах

г) у лужних розчинах

298. ГІДРОГЕНІЗАЦІЯ ЦЕ:

а) перетворення рідких рослинних жирів за допомогою каталізаторів в тверді шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот

б) перетворення твердих жирів за допомогою каталізаторів в рідкі шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот

в) перетворення рідких рослинних жирів за допомогою ферментів в тверді шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот

г) перетворення рідких рослинних жирів за допомогою каталізаторів в тверді шляхом насичення киснем ненасичених жирних кислот

299. САХАРОЗА ПРИ НАГРІВАННІ З КИСЛОТАМИ ГІДРОЛІЗУЄТЬСЯ УТВО­РЮЮЧИ:

а) глюкозу і мальтозу

б) фруктозу і арабінозу

в) інвертний цукор

г) фруктозу і глюкозу

300. ПРОЦЕС РОЗДІЛЕННЯ СИРОВИНИ ЗА РІЗНИМИ ОЗНАКАМИ НАЗИ­ВАЮТЬ:

а) калібруванням

б) фасуванням

в) розділенням

г) інспекцією

301. ПОДРІБНЕННЯ ТВЕРДОГО ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ - ЦЕ:

а) процес: його деформування до моменту руйнування або розриву

б) процес його подрібнення до моменту руйнування або розриву

в) процес його пресування до моменту руйнування або розриву

г) процес перемішування до моменту руйнування або розриву

302. ТЕРМІЧНА ОБРОБКА СИРОВИНИ ВИКЛИКАЄ;

а) зміну її структурно-механічних, фізико-хімічннх та органолептичних влас­тивостей

б) зм: ну пластичних, теплофізичних та органолептичних властивостей

в) зміну клітинної проникності, теплопровідності, мікробного обсемінення

г) зміну форми, кольору, органолептичних властивостей

303. ФЕРМЕНТИ ЦЕ:

а) специфічні білкові речовини, які синтезуються в живих клітинах рослин, тварин або мікроорганізмів і регулюють перебіг всіх важливих процесів ор­ганізми/

б) вітаміни, які синтезуються в живих клітинах рослин, тварин або мікроор­ганізмів і регулюють перебіг всіх важливих процесів організму

в) специфічні білкові речовини, які синтезуються в живих клітинах рослин і регулюють перебіг всіх важливих процесів організму

г) специфічні білкові речовини, які не синтезуються в живих клітинах рослин, тварин або мікроорганізмів і потрібні для регулювання перебігу всіх важли­вих процесів організму

304. ЗА ТИПОМ РЕАКЦІЙ ФЕРМЕНТИ ПОДІЛЯЮТЬ НА ШІСТЬ КЛАСІВ:

а) оксидоредуктази, гідролази, ліази, трансферази, ізомерази, лігази

б) глюкозидази, мальтази, ліази, трансферази, ліпази, амілази

в) каротинази, гідролази, ліази, трансферази, ізомерази, лігази

г) оксидоредуктази, сахарази, ліази, трансферази, ізомерази, лігази

305. ДИХАННЯ ЦЕ:

а) окислювально-відновний процес, який регулюється цитохромами

б) окислювально-відновний процес, який регулюється протоплазмою

в) окислювально-відновний процес, який регулюється плазмолемою

г) оки:;лювально-відновний процес, який регулюється вакуолею

306. ФЕРМЕНТАТИВНЕ ПОБУРІННЯ ІДЕ:

а) оісислювально-відновш|й процес, який має місце при зберіганні та переро­бці певних видів рослинної сировини

б) процес, який має місце при зберіганні певних видів рослинної сировини у регульованому газовому середовищі

в) процес, який має місце при обробці рослинної сировини ферментами

г) процес, який має міеце при прогорканні сировини

307. ЗАХВОРЮВАННЯ Й ПЕРЕДЧАСНЕ ПСУВАННЯ ПРОДУКТІВ ВИКЛИ-

а) підвищення температури на кілька градусів

б) зниження температури на кілька градусів

в) підвищення або зниження температури на кілька градусів щодо оптималь­ної температури зберігання

г) зберігання при кімнатній температурі

308. У РЕЗУЛЬТАТІ АЕРОБНОГО ДИХАННЯ В ЗОВНІШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ ВИДІЛЯЄТЬСЯ:

а) йони важких металів, пари азоту

б) тепло, енергія

в) тепло, вуглекислий газ, водяні пари й інші продукти обміну

г) тепло, вуглекислий газ, цукри та білкові речовини

309.ОХОЛОДЖУВАЛЬНИМ НАЗИВАЄТЬСЯ ТАКЕ СЕРЕДОВИЩЕ:

а) при якому продукт охолоджується в газовому середовищі

б) при якому продукт втрачає товарний вигляд

в) стикаючись з яким продукт віддає теплоту й знижує свою температуру

г) при якому продукт замерзає

310. ПРО ІНТЕНСИВНІСТЬ ТЕПЛОВИДІЛЕННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ МОЖ­НА СУДИТИ:

а) по швидкості їхнього дихання

б) по розміру клітин і міжклітинних просторів

в) по ефективності охолодження й зберігання плодів

г) по зміні температури навколишнього середовища

311. ПРОЦЕСИ ПРЕСУВАННЯ ВИКОРИСТОВУЮТЬ З МЕТОЮ:

а) відділити баластові речовини і полегшити подальшу переробку

б) надати продукту певної форми і ущільнити його, відділити рідку фазу від твердої

в) знизити засіяність мікроорганізмами, відділити баластові тканини

г) розділити на фракції, полегшити подальшу переробку

312. БЛАНШУВАННЯ СИРОВИНИ ПЕРЕДБАЧАЄ ТАКІ ЦІЛІ:

а) подрібнити, видалити вологу, зберегти колір

б) розм'якшити сировину, підвищити клітинну проникність, інактивувати ферменти

в) зберегти смак, видалити вологу, спресувати сировину

г) розділити тверду і рідку фази, зберегти ароматичні речовини

313. МІКРОБІОЛОГІЧНА НЕБЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ СПРИЧИ­НЯЄТЬСЯ:

а) хімічними речовинами, токсинами, паразитами

б) продуктами життєдіяльності бактерій, грибів та вірусів

в) шкідниками, окисленням жирів, антибіотиками

г) гормональними препаратами, отрутохімікатами, дезинфікуючими засобами

314. СТІЙКІСТЬ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА ПОДАЛЬШОЇ ПЕРЕРОБКИ ДОСЯГАЮТЬ:

а) гомогенізацією,, стабілізацією, випарюванням

б) фризеруванням, сепаруванням, змішуванням, нагріванням

в) пастерізацією, сквашуванням, консервуванням, сушінням, заморожуван­ням

г) сепаруванням, збиванням, гомогенізацією, центрифугуванням

315. ХІМІЧНИМИ НАЗИВАЮТЬ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ:

а) відбуваються за участю ферментів - біокаталізаторів самої сировини або ферментних препаратів, що додаються в ході технологічного процесу

б) під час яких відбуваються зміни хімічного складу і внутрішньої структури компонентів сировини, проміжних і готових продуктів

в) викликані дією мікроорганізмів (дріжджів, бактерій, мікрогрибів)

г) хемосорбції, набухання та старіння колоїдних структур

316. БАЛАСТНІ РЕЧОВИНИ - "ХАРЧОВІ ВОЛОКНА" ДЛЯ ОРГАНІЗМУ ЛЮ­ДИНИ Є:

а) зайвими та шкідливими

б) допомагають у процесі асиміляції компонентів їжі

в) разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції

г) виконують поживну та регуляторну функції, беруть участь у засвоєнні компонентів їжі

317. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТУ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ:

а) вмістом основних харчових речовин, БАР, енергетичною цінністю, безпеч­ністю та органолептичними властивостями

б) вмістом основних харчових речовин, БАР, енергетичною цінністю

в) вмістом БАР, енергетичною цінністю та безпечністю

г) вмістом основних харчових речовин, БАР, енергетичною цінністю та орга­нолептичними властивостями

318. ПОВНОЦІННІ БІЛКИ МІСТЯТЬ:

а) всі незамінні амінокислоти

б) всі незамінні амінокислоти крім триптофану

в) всі незамінні амінокислоти крім валіну

г) всі незамінні амінокислоти крім метіоніну

319. ДО ФУННКЦЮНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ВІДНОСЯТЬ ПРОДУКТИ ЯКІ:

а) здійснюють благотворний вплив на здоров'я людини при їх. регулярному споживанні в ефективних дозах

б) містять вітаміни та органічні кислоти

в) містять вітаміни, каротиноїди та пектини

г) містять вітаміни, органічні кислот, йод та пектини

320. НЕЗАМІННІ АМІНОКИСЛОТИ ЦЕ:

а) амінокислоти, що доставляються з їжею

б) амінокислоти, що синтезуються в організмі людини

в) амінокислоти, що містяться в білках рослинного походження

г) амінокислоти, що*МІстяться в білках тваринного походження

321. КАРОТИН ЦЕ:

а) провітамін вітаміну А

б) пігмент, який міститься в продуктах тваринного походження

в) незамінна амінокислота

г) посилювач смаку

322. БЮФЛАВОНОЩИ ЦЕ:

а) група речовин, які мають властивість зміцнювати та підгримувати еласти­чність стінок капілярів, знижуючи їх проникність

б) група речовин, які мають властивість покращувати апетит людини

в) група речовин, які мають властивість слух людини

г) група речовин, які мають властивість зміцнювати імунітет людини 323.ЄФІРНІОЛІЇЦЕ:

а) терпени, кисневі похідні терпенів та їх складні ефіри

б) синтетичні речовини, що утворюються в процесі виробництва

в) олії, що утворюються при змішуванні летких речовин при обсмажені сиро­вини

г) тритерпени та складні ефіри ацетальдегіду

324. ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ ЗДАТНІ:

а) утворювати драглі в Присутності цукрів і кислот

б) утворювати піни в присутності цукрів і кислот

в) утворювати крохмаль в присутності цукрів і кислот

г) утворювати барвники в присутності цукрів і кислот

325. ДЛЯ ПРОТІКАННЯ РЕАКЦІЇ КАРАМЕЛІЗАЦІЇ ЦУКРІВ ПОТРІБНО:

а) наявність редукуючих цукрів, амінокислот і води

б) наявність геміцелюлози, білків і води

в) наявність ліпідів, амінокислот і води

г) наявність клітковини, білків і кислоти

326. ОСНОВНИМИ ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ, ЩО ХАРАК­ТЕРИЗУЮТЬ ЯКІСТЬ КРОХМАЛЮ Є:

а) зовнішній вигляд, колір, запах, блиск

б) зовнішній вигляд, колір, запах

в) зовнішній вигляд, смак, запах, блиск

г) колір, запах, смак, аромат

327. ЦЕЛЛЮЛОЗА ЦЕ:

а) опорна речовина, що входить до складу стінок клітин

б) речовина, що входить до складу крохмалю

в) речовина, що входить до складу пектину

г) речовина, що входить до складу сахарози

328. ПІД ФІЗІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ ПРОДУКТУ РОЗУМІЮТЬ:

а) вплив речовин продукту на травну, нервову, серцево-судинну та інші сис­теми організму і на Його опірність захворюванням

б) вплив речовин продукту на підвищення імунітету

в) вплив речовин продукту на травну, серцево-судинну систему організму; г) вплив речовин продукту на травну, системи організму і на його опірність за­хворюванням

329. ДО ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН ВІДНОСЯТЬСЯ:

а) протопетин, пектин, пектинова і пектова кислоти

б) протопетин, пектин, пектинова і галова кислоти.

в) протопетин, пектин, пектинова і янтарна кислоти

г) протопетин, пектин, пектинова і яблучна кислоти

Решать тесты

Комментарии  

+2 #1 Оксана 23.11.2017 19:24
Де можна знайти відповіді на тести до теоретичних основ технології харчових виробництв
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить