Технологические темы

Тесты по теме Использование жиров для получения эмульсионных продуктов питания

3.1. Какие из перечисленных пищевых продуктов являются эмульсиями?

А) Яичный желток;

Б) Кисель;

В) Пиво;

Г) Сливки;

Д) Сливочное масло;

Е) Нерафинированное растительное масло

3.2. Тест Известно два основных типа эмульсий:1 – М/В («масло в воде»); 2 – В/М («вода в масле»). К какому типу эмульсий принадлежат…?

А) Спреды;

Б) Молоко;

В) Мази для наружного применения;

Г) Маргарины;

Д) Майонезы

3.3. Выберите из предложенных те технологические приемы, которые используются для разрушения эмульсий.

А) Центрифугирование;

Б) Снижение температуры;

В) Замена эмульгатора;

Г) Длительное перемешивание и встряхивание;

Д) Обработка ультразвуком;

Е) Фильтрация через пористые материалы, смачиваемые водой

3.4. Для эмульсий характерно явление обращения фаз, т. е. эмульсия М/В переходит в эмульсию В/М. Каковы условия такого обращения?

А) Введение при интенсивном перемешивании избытка ПАВ, являющегося стабилизатором эмульсий противоположного типа.

Б) Обработка ультразвуком;

В) Длительное механическое воздействие;

Г) Изменение температуры;

Д) Введение веществ, способных изменить природу эмульгатора.

Тест - 3.5. Укажите, какие из предлагаемых эмульгаторов стабилизируют эмульсию типа М/В?

А) Яичный желток;

Б) Олеат кальция;

В) Желатина;

Г) Сажа;

Д) Полиоксиэтилен (-СН2-СН2-О-)n

3.6. Какие физико-химические явления позволяют установить, что данная эмульсия отвечает типу М/В?

А) Наличие высокой электрической проводимости;

Б) Способность смачивать гидрофобную поверхность;

В) Окрашивание капель дисперсной фазы водорастворимым красителем;

Г) Легкое разбавление водой.

3.7. Установите соответствие:

 

Явление

Содержание понятия

А

Синерезис

Явление изотермического обратимого перехода «золь – гель»

Б

Тиксотропия

Сокращение объема при набухании системы «полярный высокополимер – полярный растворитель»

В

Коацервация

Явление разделения системы на две фазы вследствие сжатия структурной сетки

Г

Контракция

Разделение метастабильного раствора ВМС на фазы, сопровождающееся помутнением системы

3.8. Укажите вещества, используемые в качестве эмульгаторов при получении маргаринов.

А) Модифицированные крахмалы,

Б) Моноглицериды жирных кислот,

В) Лецитины,

Г) Молочная кислота,

Д) Альгиновые кислоты,

Е) Эфиры пропиленгликоля.

3.9. - Тест. Какие вещества из перечисленных ниже используются в производстве низкокалорийных маргаринов в качестве загустителей – стабилизаторов?

А) Жирные кислоты,

Б) Альгиновые кислоты,

В) Агар-агар,

Г) Крахмал,

Д) Лецитин,

Е) Моно - и диацилглицерины.

3.10. Какие требования предъявляются к эмульгаторам, применяемым в производстве маргарина? Эмульгаторы должны…

А) Обеспечивать стойкость при хранении,

Б) Иметь жидкое агрегатное состояние при стандартных условиях,

В) Способствовать удержанию влаги при механической обработке и в процессе производства,

Г) Стабилизировать эмульсию типа М/В,

Д) Быть безвредным.

3.11. Какими свойствами обладают маргарины, получаемые 1) при медленном охлаждении, 2) при быстром охлаждении?

А) Мраморность консистенции,

Б) Высокой пластичностью,

В) Легкоплавкостью,

Г) Мучнистостью,

Д) Хрупкостью, приобретаемую в процессе хранения,

Е) Намазываемостью.

3.12. Укажите физико-химическая сущность действия эмульгатора при производстве эмульсионных продуктов питания?

А) Недопустимость коалесценции,

Б) Создание структурно-механического барьера на поверхности капелек дисперсной фазы,

В) Образование множественных эмульсий,

Г) Снижение межфазной энергии на границе «вода – масло»,

Д) Образование двойного электрического слоя на межфазной поверхности.

3.13. Какими физико-химическими свойствами должны обладать эмульгаторы, используемые в производстве маргарина?

А) Хорошо растворяться в водной фазе,

Б) Изменять вязкость системы,

В) Снижать поверхностное натяжение на границе раздела водной и масляной фаз,

Г) Иметь специфическую молекулярную структуру,

Д) Иметь полимерное строение.

3.14. Продолжите фразу: «Согласно правилу Банкрофта в системе из двух несмешивающихся жидкостей дисперсионной средой является та жидкость,….»

А) Молекулы которой полярны,

Б) Молекулы которой неполярны,

В) Которая имеет меньшую плотность,

Г) В которой растворяется эмульгатор,

Д) Массовая доля которой больше.

3.15. В качестве эмульгаторов при производстве эмульсионных масложировых продуктов могут быть использованы ВМС. Это:….

А) Крахмал,

Б) Сапонины (мыльный корень),

В) Моно - и диацилглицерины,

Г) Фосфолипиды,

Д) Полиэтилен,

Е) Белки: казеин, желатина,

Ж) Поливиниловый спирт.

3.16. Какими свойствами обладают маргарины, содержащие в жировой основе преимущественно 1) однокислотные высокоплавкие ацилглицерины, 2) разноплавкие ацилглицерины?

А) Мягкость,

Б) Повышенная твердость,

В) Намазываемость,

Г) Пластичность,

Е) Высокая плотность.

Тест. 3.17. Какие растительные масла входят в рецептуру низкокалорийных маргаринов?

А) Кокосовое,

Б) Рапсовое,

В) Подсолнечное,

Г) Соевое,

Д) Пальмовое,

Е) Кукурузное,

Ж) Пальмоядровое.

3.18. При каком содержании твердых ацилглицеринов (массовые %) маргарины обладают хорошей пластичностью и намазываемостью?

А) 10 – 40,

Б) 5 – 10,

В) 15 – 30,

Г) 10 – 15,

Д) 20 – 30.

3.19. Какова верхняя граница процентного содержания жировой основы в маргаринах?

А) 67,

Б) 90,

В) 70,

Г) 82,

Д) 76.

3.20. В каком интервале находится величина рН маргаринов?

А) 5,0 – 6,0,

Б) 6,0 – 8,0,

В) 7,00,

Г) 7,0 – 9,0,

Д) 4,5 – 6,0.

3.21. Майонезы (1) и маргарины (2) – масложировые продукты – представляют собой микрогетерогенные системы типа:

А) Ж/Ж,

Б) Т/Ж,

В) Г/Ж,

Г) Г/Ж,

Д) Ж/Г.

3.22. Тест. Какие ингредиенты входят в состав классического майонеза?

А) Сметана,

Б) Растительное масло,

В) Уксус,

В) Яичные продукты,

Г) Крахмал,

Д) Горчица,

Е) Агар–агар.

3.23. Какая структура характерна для эмульсионных масложировых продуктов?

А) Конденсационно-кристаллизационная,

Б) Жидкокристаллическая,

В) Тиксотропно-коагуляционная,

Г) Гелеобразная,

Д) Кристаллическая.

3.24. Какие продукты используются в качестве основных эмульгаторов при производстве низкокалорийных майонезов?

А) Альгиновые кислоты,

Б) Эфиры глицерина и рицинолевой кислоты,

В) Яичный порошок,

Г) Камеди,

Д) Изоляты белков подсолнечника, сои и хлопка,

Е) Гуммиарабик,

Ж) Белки молочных продуктов.

3.25. Популярная реклама поучает: «Если бы я делала майонез, то взяла бы свежие куриные яйца…». Какие химические соединения служат основными эмульгирующими веществом яичных продуктов?

А) Желатина,

Б) Кефалины,

В) Токоферолы,

Г) Казеин,

Д) Лецитины.

3.26. По химической природе загустители и гелеобразователи, используемые в рецептуре низкокалорийных майонезов, представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, способными связывать воду. Такой природой обладают:1) вещества, получаемые из водорослей, 2) растительные гидроколлоиды - полисахариды. Что это за вещества?

А) Мука семян рожкового дерева,

Б) Гуммиарабик,

В) Каррагинан,

Г) Альгиновая кислота и ее соли,

Д) Камеди: гуаровая, тары, гхати, карайи,

Е) Агар-агар,

3.27. В производстве эмульсионных масложировых продуктов широко используются следующие виды нативных антиоксидантов:

А) Токоферолы,

Б) Хлорофиллы,

В) Каротиноиды,

Г) Камеди,

Д) Воски,

Е) Сезамол.

3.28. Нативные красители в эмульсионных масложировых продуктах – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Это:….

А) Фенолфталеин,

Б) Лакмоид,

В) Рибофлавин,

Г) Каротиноиды,

Д) Флавониды.

Решать тесты

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить